【豚肉レシピ③】そともも料理編
■そともも■
72 ドイツ風豚肉とサワーキャベツの煮込み
《料理のポイント》
柔らかく煮えた豚肉に、粉マスタードをつけていただきます。つけ合せのキャベツも、さっぱりとしていて大変食べやすいものです。
《材料》
・豚そともも（かたまり）・・・400g
・ベーコン・・・4枚
・白ワイン・・・1/4カップ
・水・・・1/2カップ
・ローリエ・・・1枚
・酢・・・大さじ2杯
・固形ブイヨン・・・1個
・キャベツ・・・800g
・塩・・・大さじ1杯
・じゃがいも・・・3個
・バター・・・大さじ1杯
・スープ・・・3/4カップ
・粉マスタード・・・適宜
<下味用>
・塩・こしょう・・・少々
・サラダ油・・・適量
《作り方》
①豚肉に塩、こしょうをして下味をつけます。ベーコンはせん切りにします。
②キャベツはせん切りにして塩をふり、2時間ほど重石をしておきます。
③鍋に油を熱し、ベーコンを入れて炒めた後、豚肉と白ワイン、ローリエ、水、固形ブイヨンを加えて煮立たせます。アクを取ったらふたをして、弱火で20分ほど煮て下さい。
④キャベツは洗ってから水気を絞り、③の鍋に入れて酢を加え、30～49分くらい煮て味をなじませます。
⑤じゃがいもは皮をむき、食べやすいように形を整え、水にさらしてアク抜きをします。別鍋にスープを煮立て、バターを加えてからじゃがいもを入れ、柔らかくなるまで煮ます。
⑥豚肉を取り出して薄切りにし、器に形よく盛りつけ、そのまわりにキャベツとじゃがいもを添えます。
73 豚肉ときゅうりの炒めもの
《料理のポイント》
にんにくとごまの風味に加え、サクサクとしたきゅうりの歯ごたえが、食欲を一層かきたてます。炒めすぎるときゅうりの色が悪くなるので注意しましょう。
《材料》
・豚そともも（薄切り）・・・200g
・きゅうり・・・3本
・塩・・・小さじ1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・砂糖・・・小さじ1杯
・一味唐辛子・・・少々
・ごま・・・大さじ1杯
・サラダ油・・・大さじ2杯
<下味用>
・にんにくのみじん切り・・・小さじ1/2杯
・しょうが汁・・・少々
・ねぎのみじん切り・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ2/3杯
・砂糖・日本酒・・・各大さじ1/2杯
・ごま油・・・大さじ1杯
《作り方》
①豚肉はまな板に広げ、包丁で叩いてせん切りまたは粗いみじん切りにします。
②ボウルに肉を入れ、にんにくのみじん切り、しょうが汁、しょうゆ、砂糖、日本酒、ごま油をよくまぶしつけておきます。
③きゅうりは縦に4つ割にしたものを、4～5cmほどの長さに切りそろえ、塩をふっておきます。
④きゅうりはしんなりしたら水気を拭き取って下さい。中華鍋に油を入れて火にかけ、きゅうりをさっと炒めてから取り出します。その後、鍋に②を入れて炒め、肉の色が変わったところで炒めたきゅうりを鍋にもどし、肉と一緒に手早く炒め合わせながら塩、しょうゆ、砂糖、一味唐辛子、ごまを加えて味を調えて下さい。
⑤一人前ずつ皿に盛り、お好みによってはラー油を加えるとよいでしょう。
74 豚肉の吉野揚げ
《料理のポイント》
豚肉の吉野揚げ。しょうゆと日本酒で味をつけた豚肉に、片栗粉をまぶして揚げます。本来は、葦のくずを使うことからこの名がつけられました。
《材料》
・豚そともも（かたまり）・・・300g
・片栗粉・揚げ油・塩・・・各適量
・オクラ・・・10本
<下味>
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・日本酒・・・大さじ2杯
《作り方》
①肉は、1×5cmくらいの拍子木切りにし、日本酒としょうゆを合わせた中に20分ほどつけて充分に下味をつけておきます。
②肉の汁気をよくきり、片栗粉をまぶし、手で余分な粉を払い落とします。
③揚げ油は180℃くらいに熱し、肉がくっつかないように少しずつ入れ、中まで十分に火が通るように揚げ、器に盛ります。
④つけ合せのオクラは、洗って水気をよく拭き取ってからサラダ油で炒めます。炒め上がったら塩をふり、2つに切ります。
※葦のくずを使う場合は紙に取り、すりこ木などで細かく砕いてから使用します。
※つけ合わせは、ほかにしし唐辛子や茶せんに切りめを入れた小なすなどでもよいでしょう。
※肉は、ロース、かたロース、ももでも可能です。
75 豚肉の鳴門巻き煮
《料理のポイント》
柔らかく煮えた豚肉に昆布のうま味がしみ込んだ煮ものです。豚肉と昆布が大きい場合は、かんぴょうの結び目を2つ作り、真ん中から切ってもかまいません。
《材料》
・豚そともも（薄切り）・・・300g
・昆布・・・50g
・かんぴょう・・・60cm
・だし汁・・・3カップ
・赤唐辛子・・・1/2杯
・日本酒・・・1/3杯
・みりん・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ3杯
《作り方》
①昆布はさっと洗った後、ひたひたの水に10分間ほどつけてもどし、15cmくらいの長さに切って軽く巻いておきます。
②豚肉の幅が広いときは、昆布の大きさくらいに切りそろえます。
③かんぴょうは洗ってから塩をふってよくもみ、ざっと洗った後、柔らかくなるようにしばらくの間水につけておきます。
④まな板に肉を広げ、その上に巻いた昆布をのせてひと巻きし、かんぴょうで縛り、円筒形がくずれないようにします。
⑤鍋の底に④を順番よく並べ、だし汁と赤唐辛子を入れて20分くらい煮たところで日本酒、みりん、砂糖を加えて更に煮ます。昆布が柔らかく煮えてきたらしょうゆを入れ、汁気がほんの少し残るくらいになるまで、煮つづけて味をしみこませます。
