【豚肉レシピ②】かたロース料理編

■かたロース■

62 コートレット・ドル・ポール・シャルキティエール

《料理のポイント》

シャルキティエールとはフランス語で、豚肉屋さん風のという意味です。豚肉をトマトやきゅうりのピクルス、マスタードなどで煮込んだ料理。

《材料》

・豚かたロース（厚さ1cm）・・・4枚
・小玉ねぎ・・・200g
・生しいたけ（またはマッシュルーム）・・・8枚
・トマト（またはトマトピューレ）・・・大1個
・きゅうりのピクルス・・・小3本
・バター・・・大さじ2杯
・ブイヨン・・・2と1/2カップ
・小麦粉・・・大さじ1と1/2杯
・塩・・・小さじ1杯
・こしょう・・・少量
・フレンチマスタード・・・適量

《作り方》

①トマトは、皮と種を除いて粗いみじん切りにします。きゅうりのピクルスは、厚さ2cmに切ります。生しいたけは石づきを除いて大きいものは半分に切り、小玉ねぎは、外皮をむきます。
②厚手の鍋を熱してバターを溶かし、肉を入れて強火で焦げ色がつく程度に両面を焼き、器にとって熱いうちに塩、こしょうをして味をなじませます。
③肉を焼いたあとの鍋に小玉ねぎを入れて弱火で炒め、だいたい火が通ったところで小麦粉をふり込んで炒め、トマトを加えてすっかり煮くずれるまで気長に炒めます。ここにブイヨンを注ぎ入れて塩、こしょうで調味します。
④肉とピクルス、生しいたけを鍋に入れ、十分に味がなじむまで弱火で煮込み、煮上がり寸前にマスタードを溶き入れてすぐ盛りつけます。マスタードを入れてから煮すぎると苦味が出てしまいます。

63 ローストポーク・アップル添え

《料理のポイント》

おなじみのロースとポークに、シナモンと一緒に煮たアップルをつけ合せ、香りと甘みを添えました。パーティ・ディッシュとしても最適です。

《材料》

・牛かたロース（かたまり）・・・700～800g
・りんご・・・1個
・白ワイン・・・大さじ3杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯
・シナモンスティック・・・1/2本
・クレソン・・・1束
<まりね液>
・白ワイン・・・1/2カップ
・薄切りしょうが・・・2枚
・タイム・・・少々
・ローリエ・・・小1枚
・オリーブ油・・・大さじ2杯
・薄口しょうゆ・・・大さじ1杯
・塩・・・小さじ2/3杯
・こしょう・・・少々
・香味野菜・・・適宜

《作り方》

①肉は形を整えながらたこ糸を巻き、全体をしっかりと縛って、まりね駅の中に2～3時間ないし一晩つけておきます。
②フライパンに油を熱し、汁気を拭いた肉を入れて全体に焼き色をつけます。
③グラタン皿に肉をのせ、にんじん、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜を置き、残りのマリネ液を注ぎます。天火の温度を200℃にして50分間くらい焼きます。焦げすぎるようなら、アルミホイルを上にかけます。焼き加減を見るには、金串を肉の中心に刺し、澄んだ肉汁が出てくるようになればよく焼けている証拠です。
④りんごは皮をむき、８つ割のくし切りにして種を取り、スティックを加え、蒸し煮にします。
⑤肉のたこ糸をはずし、5mmほどの厚さに切って器に盛り、りんごとクレソンを添えます。

64 乾煎排?責（カンジェンパイクウ）

《料理のポイント》

厚切りの肉を油で焼いて、こってりとした味付けをした蒸し焼肉の料理です。手軽に作れ、ご飯や温?跟にのせてもおいしくいただけます。

《材料》

・豚かたロース・・・400g
・片栗粉・・・適量
・たけのこ・・・小1個
・長ねぎ・・・1本
・しょうが（薄切り）・・・3枚
・サラダ油・・・大さじ2杯弱
・日本酒・・・大さじ1杯
・砂糖・しょうゆ・・・各大さじ2と2/3杯
・水・・・1/2カップ
・八角粒・・・1粒
<下味用>
・日本酒・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
<ほうれん草炒め>
・ほうれん草・・・400g
・サラダ油・・・大さじ3杯
・塩・・・小さじ1杯
・砂糖・・・小さじ1と1/3杯
・日本酒・・・大さじ1杯

《作り方》

①肉は、筋を切って肉たたきで軽く叩き、日本酒としょうゆで20分間くらい下味をつけたら、付近で汁気を取って片栗粉を軽くまぶします。
②たけのこは、縦に8つに切ります。ねぎは、長さ5cmのぶつ切りにします。ほうれん草は、根をきり落とし長さ5～6cmに切り、葉と茎に分けておきます。
③肉を中華鍋に入れて、ときどき動かしながら両面に焼き色がつく程度に炒め焼いて取り出します。
④同じ鍋でねぎを炒め、次にたけのこを加えて炒め、肉をもどし入れてから、しょうがの薄切り、水と調味料、八角粒を1粒入れ、ふたをして弱火で蒸し焼きにします。
⑤中華鍋に油と塩少々を入れてほうれん草を炒め、日本酒、砂糖、塩で調味し、水を加えた後さっと煮て、ざるに取り、汁をきります。
⑥さらにほうれん草を敷き、④を盛りつけます。

65 豚肉と里芋の味噌煮

《料理のポイント》

豚肉と里芋を味噌で煮込みます。昔からあるお惣菜料理です。少しめんどうでも、材料をそれぞれ下ゆでしてから煮込むと、すっきりとした味に仕上がります。

《材料》

・豚かたロース（かたまり）・・・400ｇ
・酒・・・大さじ2杯
・ねぎの葉・・・2本
・しょうが・・・1/2かけ
・里芋（小粒のもの）・・・200ｇ
・こんにゃく・・・1枚
・味噌・・・120～130ｇ
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯

《作り方》

①鍋にたっぷりの水を入れ、酒、ねぎの葉、皮つきのままつぶしたしょうがを加えて煮立たせます。そこの肉をかたまりのまま入れて、柔らかくなるまでゆでて下さい。
②肉がゆで上がったら取り出して3～4ｃｍ角に切り、鍋にもどします。もし途中でゆで汁が少なかったら水を足しながらゆでますが、ゆで汁が多すぎてもむだになってしまいます。
③里芋は皮をこそげむき、塩を少し加えた中で下ゆでをします。ゆで上がったらぬめりを水で洗い落とし、水気を切っておきます。
④こんにゃくは、3cm角に切って下ゆでします。
⑤肉のゆで汁の鍋に、里芋とこんにゃくを入れて煮ます。半分ほど煮えたら、味噌をゆで汁少量で溶いて加え、砂糖も加えて煮ます。野菜が柔らかくなり、味噌の味が十分になじんだら器に盛ります。

66 豚肉のコーンシチュー

《料理のポイント》

煮込むほどに味にコクが出てまろやかに仕上がります。洋風惣菜の代表選手。夕食をパンにしたときなどには、欠かせない一品です。

《材料》

・豚かたロース（薄切り）・・・300g
・にんにく・・・少々
・玉ねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・小1本
・じゃがいも・・・2個
・白ワイン・・・大さじ2杯
・ブイヨン・・・2カップ
・ローリエ・・・小1枚
・クリームコーン・・・1カップ
・生クリーム・・・1/3カップ
・コーンスターチ・・・大さじ1杯強
・塩・こしょう・パセリ・・・少々
・サラダ油・バター・・・適宜
<下味用>
・塩・・・小さじ1/3杯
・こしょう・・・適宜

《作り方》

①肉は食べやすいように2～3cmくらいの幅に切り、塩とこしょうをふって下味をつけておきます。
②にんじんは乱切りにし、じゃがいもは1個を6～8等分くらいの大きさに切り、煮くずれをしないように面取りをして水にさらしておきます。
③煮込み鍋にサラダ油を熱し、下味をつけた肉を入れ、色が変わる程度に軽く炒めた後取り出します。炒めた鍋にバターを加え、にんにくと玉ねぎのみじん切りを入れ3～4分間ほど炒めたら、水切りをした②の野菜を加えて更に炒めます。全体がよく炒まったところで肉をもどし、白ワインとブイヨン、ローリエを加え、塩、こしょうで味を調え、コーンスターチを入れてとろみをつけます。
④器に盛り、上からパセリのみじん切りをふります。

67 豚肉のさつま煮

《料理のポイント》

さつまいもの甘さと豚肉のうま味が、味噌風味の汁とよく合い、七味唐辛子を添えると一層引き立ちます。さつまいもは皮ごと入れるので、よく洗いましょう。

《材料》

・豚かたロース（薄切り）・・・300g
・しょうが・・・少々
・水・・・6～7カップ
・さつまいも・・・300g
・にんじん・・・1/2本
・ごぼう・・・1本
・大根・・・300g
・しらたき・・・1束
・しめじ・・・1パック
・ねぎ・・・1本
・味噌・・・100g
・みりん・日本酒・・・大さじ1/2杯

《作り方》

①肉は食べやすい大きさに切り、しょうが、水3カップと一緒に鍋に入れ、アクをとりながら中火で煮ます。煮えた時点でしょうがは取り除きます。
②ごぼうは皮をこそげ落とし、厚さ5mmほどの斜め切りにします。水にさらしてアク抜きをした後、ひとゆでしておきます。
③にんじんと大根はいちょう切りにし、さつまいもは口に入れやすい大きさに切ります。しらたきは塩もみしてからゆで、包丁を入れて適当に切ります。
④シメジは小房に分け、ねぎは小口切りにします。
⑤①の鍋に残りの水を足して②と③を入れ、20～30分間くらい煮ます。柔らかく煮えてきたところで、しめじとねぎを入れ、味噌をみりんと日本酒で溶いたものを加えてひと煮立ちさせます。味噌を入れてからは長い間沸騰させておかないことが、おいしく作るポイントです。

68 豚肉のフルーツあんかけ

《料理のポイント》

フルーツの持つ甘みとほどよい酸味が、豚肉特有のくさみを消し、食べやすいさっぱりと下味にまとめてくれます。香りがよい上にビタミンも豊富です。

《材料》

・豚かたロース1/2・・・250g
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・塩・・・小さじ1/3杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・卵・・・1個
・りんご・キウィ・・・各1個
・バナナ・・・1本
・ぶどう・・・1/3房
・チェリー・・・8粒　
・レモン汁・・・大さじ1杯
・水・・・1カップ
・砂糖・・・大さじ4～5杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・こしょう・・・少々
・片栗粉・・・適宜

《作り方》

①豚肉は2cm角くらいの食べやすい大きさに切ります。きった豚肉を皿の上に並べ、しょうが汁小さじ1杯、塩小さじ1/3杯、日本酒大さじ1杯をまぶし、10分間ほどおいて下味をつけます。
②りんご、キウィ、バナナは皮をむいて、それぞれ子切りにして、ボウルに入れます。皮をとったぶどうとチェリーを加え、レモン汁をかけておきます。
③肉に下味がついたら溶き卵をつけ、全体に片栗粉をまぶします。鍋に揚げ油を入れて熱し、中温にして肉がカラリとなるまで十分に揚げます。
④鍋に水1カップ、砂糖大さじ4～5杯、塩小さじ1/2杯、こしょう少々を入れて火にかけ、煮立ったところで②の果物を加えてひと煮立ちし、水溶きの片栗粉を鍋にまわし入れてとろみをつけます。
⑤器に上げた肉を盛り、その上から④の果物のあんをかけます。

69 豚肉のポットローストオレンジソース

《料理のポイント》

きっちりとふたのできる厚手の鍋とオーブンを用いて作ります。甘酸っぱいソースがお好みな方は、オレンジソースに砂糖と酢を加えるとよいでしょう。

《材料》

・豚かたロース（かたまり）・・・600g
・オレンジ・・・1個
・塩・こしょう・・・適量
・ちょうじ・・・1本
・日本酒・・・1/2カップ
・固形ブイヨン・・・2個
・シナモン・・・2cm
・サラダ油・・・大さじ2杯
・オレンジ果汁（全果汁のビンまたは缶詰）・・・2カップ
<つけ合せ>
・さやいんげん・・・300g
・バター・・・20g
・塩・・・少量
（材料は6人分です）

《作り方》

①肉は塩、こしょうをして脂身にちょうじを刺します。厚手の鍋できつね色になるまで炒め、ふたをして200℃のオーブンで２０分間焼付けます。
②オレンジは、白皮を残すように皮を薄めに包丁でむきます。むいた皮はせん切りにした後2分間ゆでてから水にさします。実は白皮をきれいにとって厚さ7mmの輪切りにします。
③日本酒、オレンジ果汁1カップ、固形ブイヨン、シナモンを①に加えて、更に10分間オーブンで焼きます。
④肉を取り出してちょうじを抜きます。煮汁をもう一度煮立てシナモンを取り除き、残りのオレンジ果汁と輪切りののオレンジ、皮のせん切りを入れて温めます。
⑤肉は厚さ8mmに切り、オレンジをのせ、さやいんげんのバターソテーを付け合せて盛り付け、④のソースをかけていただきます。
※肉は、ロースでも可能です。

70 豚肉の生姜焼き

《料理のポイント》

強火で肉の表面を焼き固め、おいしい肉汁が出ないようにするのがポイント。焼き上がりに好みの量のしょうが汁をかけて下さい。

《材料》

・豚かたロース・・・400g
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・砂糖・・・大さじ1杯弱
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・サラダ油・・・大さじ2杯
・あさつき・・・1/2束
・かぶ・・・4～5個
・赤唐辛子・・・1本
<調味料>
・塩・・・小さじ1/2杯
・酢・・・大さじ1杯強
・砂糖・・・大さじ1杯強

《作り方》

①肉は、肉たたき（またはすりこ木）で叩き、包丁で油身と肉の部分に3～4か所切れ目を入れ、元の形に整えます。バットに肉を並べ、しょうが汁、日本酒、しょうゆを入れ15～20分間ねかせて下味をつけます。
②あさつきは、細かくきざんでおきます。かぶは、薄く皮をむき、薄い輪切りにして塩をまぶします。
③調味料を合わせて甘酢を作り、赤唐辛子の輪切りとしんなりしたかぶの水気を絞って、そこにつけます。
④フライパンを熱して大さじ1杯のサラダ油で肉を焼きます。皿に盛るときに表になる側を先に焼きます。強火で1分間、弱火にしてフライパンを動かしながらきつね色になるまで焼きます。裏側も同様です。焼き上がったら皿に移し、焼き汁にしょうゆと砂糖を入れて煮立て、肉をもどし、最後にしょうが汁をかけて出来上がりです。
⑤焼いた肉にはあさつきをふり、かぶを添えます。

71 豚肉の唐揚げ薬味ソースかけ

《料理のポイント》

カラリと揚げた豚肉を、いろいろな薬味を入れ辛味をきかせたソースにつけ込んで、奥行きのある味に仕上げます。豊かな風味を楽しんでください。

《材料》

・牛かたロース・・・400g
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・日本酒・・・大さじ1/2杯
・キャベツ・・・2枚
・赤ピーマン・・・1個
・パセリ・・・少々
<薬味ソース>
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・酢・日本酒・・・大さじ1杯
・赤唐辛子・・・小1本
・ねぎのみじん切り・・・大さじ2杯
・しょうが・にんにくのみじん切り・・・各小さじ1杯

《作り方》

①豚肉は厚さ7mmほどのものを縦4cm、横1.5cmくらいの食べやすい大きさに切ります。
②キャベツと赤ピーマンはせん切りにします。
③薬味ソースはしょうゆ、砂糖、酢、日本酒を合わせたものに、みじん切りにしたねぎ、しょうが、にんにくと赤唐辛子を加えて作ります。
④ボウルに肉としょうが汁、しょうゆ、日本酒を入れ、時々上下を返しながら10分間くらいつけ、肉に下味をつけます。
⑤鍋に揚げ油を熱し、下味をつけた肉の両面に片栗粉をまぶしてカラッと揚げ、熱いうちに③のソースに20～30分間つけ込みます。
⑥さらにキャベツのせん切りを敷いて、つけ込んで味のなじんだ豚肉をのせ、その上からたっぷりとソースをかけます。彩りに赤ピーマンのせん切りを散らして、パセリを添えます。