【豚肉レシピ①】かた料理編
■かた■
56 猪肉白菜（チュウロウパイッツァイ）
《料理のポイント》
豚肉と白菜の炒め物にとろみをつけた、手軽に作れるお惣菜です。白菜の歯切れのよさを残すために、手早く炒めることがこの料理のポイントです。
《材料》
・豚かた（薄切り）・・・300g
・日本酒・しょうゆ・・・各大さじ2杯
・ねぎの葉・しょうが・・・各少量
・白菜・・・500g
・ラード・・・大さじ3と1/2杯
・スープ・・・大さじ4杯
・塩・化学調味料・片栗粉・・・各少量
《作り方》
①白菜は、3～4cm角に切りますが、軸の部分は、斜めに薄くそぎ切りにします。
②ねぎの葉を適当にちぎり、しょうがは皮をむいて包丁の腹で押しつぶし、日本酒、しょうゆと合わせます。
③肉は、食べやすいように5～6cmの長さに切り、②の調味液に、20分間ほどつけて下味をつけます。
④中華鍋を熱して、ラード大さじ1杯と半分を溶かし、調味液ごと肉を強火で手早く炒めて金ざるにあげ、ねぎとしょうがは取り除きます。
⑤中華鍋を洗って水気を拭き取ったら、熱してラード大さじ2杯を溶かし、白菜を強火で炒めます。豚肉をもどして炒め合わせ、スープをひたひたに加えてから、塩と化学調味料で味を調えます。煮立ってきたら、水溶き片栗粉を手早く入れて汁気をからませ、皿に盛り付けます。
⑥肉は、ばらでも可能です。
57 豚肉とキャベツの煮込み
《料理のポイント》
大ぶりに切った肉とキャベツを水からコトコトと煮込みます。鍋を火にかけておくだけでよく、肉のエキスがしみ出したおいしいスープも作れます。
《材料》
・豚かた（100gのもの）・・・4枚
・キャベツ・・・小1個
・ローリエ・・・1枚
・塩・こしょう・酢・フレンチマスタード・・・各適量
・水・・・5カップ
《作り方》
①キャベツは、なるべく堅く巻いたものを選び、縦に4～6つに割ります。
②鍋に豚肉と水、ローリエを入れ、強火にかけます。肉のアクが浮いてきたら、その都度ていねいに取り除きます。煮立ってきたら中火にして、肉に竹串が楽に通るくらい、柔らかくなるまでゆっくりと煮ます。
③肉が十分に柔らかくなったら、塩小さじ1杯と半分を加え、キャベツを入れます。次にこしょうを加えて更に煮ます。
④汁が少なくなったら酢を少し加え、味がなじむ程度に煮てから味を調えます。
⑤豚肉を適当な大きさに切ってキャベツと共に皿に盛りつけ、マスタードをつけて食べます。マスタードは酸味のあるものよりも、甘味のあるものの方が合うようです。
※煮汁は、スープのほか煮込みなどにも利用できます。
58 豚肉となすのトマト煮
《料理のポイント》
トマトとなすは相性が良く、豚肉と合わせますとさっぱりとした夏の味が楽しめます。白ワインとローリエやタイムなどのスパイスが一層味を引き立てます。
《材料》
・豚かた（薄切り）・・・300g
・なす・・・6個
・にんにく・・・1かけ
・玉ねぎ・・・1/2個
・バター・サラダ油・・・各大さじ1と1/2杯
・小麦粉・・・大さじ1杯
・トマト・・・250g
・白ワイン・・・1/2カップ
・ブイヨン・・・1カップ
・塩・・・小さじ1杯
・こしょう・ローリエ・タイム・・・各少量
《作り方》
①肉は、食べやすい大きさに切っておきます。
②玉ねぎとにんにくは、みじん切りにします。
③なすは乱切りにし、水にさらしてアクを抜きます。
④トマトは、皮と種を除いてみじん切りにします。
⑤鍋を熱してバターとサラダ油を入れ、中火で玉ねぎとにんにくを焦がさないように気をつけ、香りが出るまで炒めます。そこになすを加えて炒め、柔らかくなったところで肉を加えます。小麦粉をふり込んで、粉臭さがなくなるまで炒めて、よく火を通して下さい。
⑥トマトを加えて更に炒め、トマトが煮つぶれるまでしばらく火にかけます。
⑦トマトが煮つぶれたら、白ワインとブイヨンを加えて塩、こしょうをし、スパイスを入れてときどき混ぜながら弱火で汁気がなくなるまでゆっくり煮込み、味を調えて仕上げます。
59 豚肉となすの蒸し煮
《料理のポイント》
なすの形が煮くずれない程度に、時間をかけて煮込むと、肉も柔らかく全体にうま味のゆきとどいた、シャレた味に仕上がります。
《材料》
・豚かた・・・400g
・なす・・・6個
・玉ねぎ・・・小1/2個
・白ワイン・・・1/3カップ
・ブイヨン・・・2カップ
・ブーケガルニー・・・1束
・トマト・・・200g
・バター・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・こしょう・・・少々
・パセリ・・・少々
<下味用>
・塩・・・小さじ1/2杯
・こしょう・・・少々
《作り方》
①肉は食べやすいように一口大に切って、塩とこしょうをふっておきます。
②なすは皮をむいて縦に2つ割にし、水にさらしてアク抜きを十分に行います。
③鍋を火にかけてバター大さじ1杯を溶かし、①の肉を色よく焼いて取り上げておきます。肉を焼いた鍋にバターを大さじ1杯を足し、玉ねぎのみじん切りを3～4分間くらい炒めます。玉ねぎが透き通っていたら水気を拭いたなすと、湯むきをしてざく切りにしたトマトを加えます（トマトは水煮の缶詰でもかまいません）鍋の温度が上がってきたら肉をもどして、白ワインとブイヨン、ブーケガルニーを加えてゆっくりと煮ます。15分くらい煮たところで味をみて、塩とこしょうで味を調えます。
④パセリのみじん切りを料理の上にちらしてお召し上がり下さい。
60 豚肉とビルマ風カレー
《料理のポイント》
本来フィシュソースを用いますが、ここではしょっつるを使います。香辛料や調味料を肉によくすり込むことと、弱火で煮ることがポイントです。
《材料》
・豚かた（厚さ4cm）・・・400g
・玉ねぎ・・・4個
・にんにく・・・1かけ
・しょうが・・・1かけ
・カレー粉・・・小さじ2杯
・塩・・・大さじ1杯
・ターメリック・・・小さじ1/4杯
・しょっつる・・・大さじ1杯
・アンチョビーのみじん切り・・・小さじ2/3杯
・サラダ油・・・1/2カップ
・梅干し・・・大1個
《作り方》
①肉は、4cm幅に切ります。
②玉ねぎは2個、にんにく、しょうがはそれぞれすりおろします。残りの玉ねぎ2個は薄切りにします。
③厚手の鍋に肉を入れ、カレー粉をふって手でよくもみ込みます。更にターメリック、おろしにんにく、おろししょうが、しょっつる、アンチョビー、塩を入れて、充分に手でもみ込みます。
④鍋に薄切りの玉ねぎを加えてしんなりするまでもみ、おろし玉ねぎ、サラダ油を加えてよく混ぜ、ふたをして弱火にかけます。原則として水は加えませんが、薄手の鍋で焦げそうな場合は、大さじ1～2杯加えます。
⑤玉ねぎの形がなくなり、脂肪分が分離したようになるまで、ときどき混ぜながら弱火で1時間ほど煮ます。最後にさっぱりさせるために種を除いた梅干しをくずして入れ、味がなじむまで煮込み、ご飯にかけて食べます。
61 豚肉鍋呉汁仕立て
《料理のポイント》
ふやかした生大豆をすりつぶした呉入りの味噌汁に、豚肉や野菜を入れて煮ながら食べる鍋もの。ボリュームがあり、体も温まる冬のごちそうです。
《材料》
・豚かた（厚さ4mm）・・・400g
・大豆・・・大さじ5杯
・味噌・・・150～180g
・白菜・・・5～6枚
・ねぎ・・・2本
・さやえんどう・・・50g
<ゆで汁>
・水・・・5カップ
・日本酒・・・大さじ3杯
・ねぎの葉（15cm）・・・2本
・しょうが・・・１かけ
《作り方》
①大豆は洗って一晩水に浸しておきます。
②水に日本酒、ねぎの葉、皮つきのままつぶしたしょうがを入れて煮立たせます。そこに肉を1枚ずつはがしながら入れてゆで、白くなったら取り出します。汁は布巾でこしてだしにします。
③大豆をざるに上げて水をきってから、すり鉢ですりつぶします。そこで味噌を加えて再びよくすり混ぜて②の布巾でこしただし汁でのばしてから、鍋に入れて下さい。
④白菜は4～5cmの角切り、ねぎは厚さ1cmの斜め切り、さやえんどうは筋を除いてさっとゆで、ゆでた肉と一緒に皿に盛り合わせます。
⑤卓上用のコンロに③の鍋をかけ、煮立ってきたら肉と野菜を食べる分ずつ入れ、好みの加減に煮ながら食べます。煮汁も大変おいしいので、取り分けて、肉や野菜と一緒に味わいます。
