【牛肉レシピ⑫】リブロース料理編
■リブロース■
53 コールド・ビーフ
《料理のポイント》
ご飯のおかずにはもちろん、大皿に盛りつけるなど演出次第で豪華なオードブルにもなりますので、大人数のパーティーにも最適です。
《材料》
・牛リブロース（厚さ2cm)・・・400～500ｇ
・マッシュルーム・・・50ｇ
・ベビー玉ねぎ・・・20個
・ラディッシュ・・・1束
・アスパラガス・・・2束
・フレンチドレッシング・・・適量
・マスタード・・・適量
・小麦粉・・・少々
・サラダ油・・・適量
・ブイヨン・・・適量
・白ワイン・レモン汁・・・適量
・塩・こしょう・・・適量
・パセリ・・・少々
《作り方》
①牛肉は熟したフライパンにサラダ油を入れた中で、両面をこんがりと色よく焼き、長さ4cm、厚さ5mmほどの大きさに切ります。
②フレンチドレッシング二分の一カップに、マスタードを混ぜておきます。
③マッチルームは1個を縦4～5枚に切り、すぐに①と②のドレッシングで和えます。
④ベビー玉ねぎは皮をむき、サラダ油大さじ1杯でよくいためた後、かぶるくらいのブイヨンと白ワイン、レモン汁を入れ、塩、こしょうをして煮ます。玉ねぎが柔らかくなったら味をみて調え、そのまま冷まします。
⑤ラディッシュは葉を取り、4つ切りにします。
⑥アスパラガスは小麦粉水につけてアク抜きをし、色よく塩ゆでにして長さを5cmほどに切りそろえます。
⑦大きめの皿に③を盛り、回りに④⑤⑥をきれいに並べて、ドレッシングとパセリのみじん切りをかけます。
54 すき焼き（すきやき）
《料理のポイント》
おなじみのすきやきですが、ここではこんぶと大豆を使ったコクのある割り下を用いる関東風を紹介します。煮つまったときは、この割り下を補いましょう。
《材料》
・牛リブロース（ごく薄切り）・・・400g
・ケンネ油・・・少々
・ねぎ・・・3本
・にんじん・・・中1本
・春菊・・・300g
・生しいたけ・・・8個
・焼き豆腐・・・2丁
・しらたき・・・1玉
・卵・・・4個
〈割り下〉
・こんぶ・・・15cm
・大豆・・・1/4カップ
・しょうゆ・・・2/3カップ
・砂糖・・・大さじ7杯
《作り方》
①割り下の作り方は、2カップにこんぶと大豆を加えて4～5時間つけ、味が十分に出たらしょうゆと砂糖を加えてひと煮立ちさせ、裏ごしなどで煮汁をこし取ります。
②牛リブロースは、食べやすい大きさに切ります。
③ねぎは斜めの薄切り、春菊は洗って柔らかい葉だけ摘み取ります。生しいたけは石づきを落とし、にんじんは薄い短冊切りにし、さっとゆでておきます。
④焼き豆腐は縦2つに切り、更に小口から2cmの厚さに切ります。しらたきは熱湯でゆでてアクを抜き、食べやすいよう切って水気を切っておきます。
⑤下準備のできた材料を彩りよく器に盛り合わせます。
＜煮方＞
すき焼きなべを熱してケンネ油をよく塗り、野菜を入れて軽く焼きつけ、上に牛肉を一面に広げて割り下を入れ、煮立ち始めたら豆腐、しらたきを入れます。
55 牛ロースの味噌焼き
《料理のポイント》
肉を味噌床につけ込み、風味をなじませます。焼くときはみそをよく払ってから、フライパンで油や木にしないと焦げつき増すので注意しましょう。
《材料》
・牛リブロース（厚さ5mm）・・・8枚
・じゃがいも・・・200g
・みょうが・・・4個
・塩・砂糖・サラダ油・パプリカ・・・各少量
・中辛味噌・・・100g
・砂糖・・・大さじ2杯
・みりん・・・大さじ6杯
・日本酒・・・大さじ4杯
・しょうが・・・1かけ分
《作り方》
①牛肉は、食べやすいようにそれぞれ1枚を2つに切っておきます。
②しょうがは、皮をむいてすりおろします。
③味噌に調味料とおろししょうがを加えて、よく混ぜてバットのような平たい容器に入れ、牛肉を破らないように注意して1枚ずつ広げて入れ、味噌をまぶして39分ほどねかせておきます。
④みょうがも洗って塩で軽くもみ、肉と一緒につけておきます。
⑤フライパンに油を浅くたまるくらいに入れて熱し、味噌を払った肉を広げて入れ、両面から手早く焼きます。肉の後でみょうがを炒め、2つに切って肉に添えます。
⑥じゃがいもは、皮をむいて乱切りにし、水にさらした後に塩ゆでにします。湯を切って粉吹きにして塩と砂糖で調味して肉に付け合わせ、パプリカをふります。
