【牛肉レシピ⑪】らんぷ料理編

■らんぷ■

49 ミックスブロシェット

《料理のポイント》

牛肉と季節の野菜や新鮮な魚介類を平串に刺してフライパンで焼く、いわば室内で楽しめるバーベキューといった野趣のある料理です。

《材料》

・牛らんぷ・・・8切れ（400g）
・なす・・・1個
・プチトマト・・・4個
・生しいたけ・・・小4個
・ししとう・・・4個
・ピーマン・・・2個
・えび・・・4尾
・帆立貝・・・4個
・塩・こしょう・しょうゆ・サラダ油・・・各適量
<ソース>
・トマトケチャップ・・・1カップ
・刻み玉ねぎ・・・1/2個
・ウスターソース・酢・・・各小さじ1杯

《作り方》

①肉は一切れ大の大きさに切ります。
②なすは、2cmくらいの輪切りにします。しいたけ、ピーマンは縦に2つに切ります。その他の材料は、そのまま料理に使います。
③材料は、皿に盛るときに表にする側を下にして、金串に刺していく順番にまな板の上に並べ、串を刺していきます。
④野菜だけにしょうゆを薄く塗り、全体にまんべんなくサラダ油を塗って、塩、こしょうをします。
⑤グリルパンを中火で熱しますが、ない場合はフライパンでもかまいません。グリルパンの表面を油布巾で拭いて、料理の表になる側をまず下にして、片面を1分半ずつ焼きます。
⑥ソースは、材料全部が十分にまじりあうようにかき混ぜます。肉や野菜などがよく焼けたら、その上からソースをかけて熱いうちにいただきます。

50 牛肉のフライ

《料理のポイント》

やや多めの油で焼くような感じにして、とんかつのようにたっぷりの油で揚げてはいけません。本来は仔牛肉を用いますが、豚のモモやヒレでも可。

《材料》

・牛らんぷ（厚さ7mmで一切れ100gのもの）・・・4枚
・塩・こしょう・・・各少量
・卵・・・小1個
・生パン粉・・・2/3カップ
・サラダ油・バター・・・各適量
・パセリ・・・適量
・ゆで卵・・・2個
・ロールアンチョビー・・・4個
・輪切りレモン・・・4切れ

《作り方》

①肉たたき（またはすりこ木）で肉の両面をたたき、塩とこしょうをふって約10分おきます。
②肉に塩がまわったら、水溶きの卵（卵一個に水大さじ2杯ほど）につけて生パン粉の衣をつけます。
③フライパンを熱し、同量のサラダ油とバターを1cmの深さになるように入れ、衣つきの肉を両面きつね色になるように揚げます。揚げた肉はよく油をきります。
④パセリはみじん切りに、ゆで卵も白身と黄身とを別々にして、粗いみじん切りにします。レモンは、皮に横に4～5本筋目を入れて筋を取り、4mmの厚さに切って花型にします。
⑤皿に肉のフライを並べ、パセリ、卵を写真のように彩りよく飾って下さい。フライの上にはレモンとアンチョビーをのせます。食べるときには、レモンをナイフで押し、汁をしみ込ませてから、パセリ、卵などと一緒にいただけます。

51 牛肉のワイン煮

《料理のポイント》

赤ワインの風味をきかせたソースの中でバター焼きにした牛肉をさっと煮る、手軽な料理。飲むのと同じレベルのワインを使用すれば最高の味になります。

《材料》

・牛らんぷ（厚さ5mm）・・・400g～500g
・玉ねぎ・にんにく・・・各1かけ
・パセリ・・・3～4茎
・小麦粉・・・小さじ2杯
・赤ワイン・・・2/3カップ
・ブイヨン・・・1/3カップ
・塩・こしょう・・・各少量
・バター・・・大さじ4杯
・さやいんげん・・・200g

《作り方》

①肉を肉叩き（またはすりこ木）で叩き、柔らかくしておきます。
②玉ねぎ、にんにく、パセリは各みじん切りにします。
③フライパンを中火で熱してバターを溶かし、教日にして肉の両面を手早く焼いて皿に移します。熱いうちに塩とこしょうで下味をつけます。
④肉を焼いたフライパンに玉ねぎ、にんにくパセリの各みじん切りを入れて中火で炒めます。香りが立ってきたら小麦粉をふり込んでさらに炒めてください。そこに、赤ワインとブイヨンを加えて塩、こしょうで調味します。
⑤ソースが煮立ってきたら、弱火にして肉を入れます。表と裏を返しながら一分ほど煮ます。あまり長く煮ないことが大切です。
⑥肉を器に盛り、ゆでたさやいんげんをバターで炒め、塩、こしょうをして料理に付け合わせます。

52 牛肉の山椒揚げびたし

《料理のポイント》

つけ汁の山椒の豊かな風味と、さっぱりとしたおろし大根が牛肉となすの味を引き立てる和風料理。酒の肴としても喜ばれます。

《材料》

・牛らんぷ（厚さ5～6mm）・・・400g
・みりん・しょうゆ・・・各大さじ3杯
・粉山椒・・・適量
・なす・・・中3個
・塩・片栗粉・・・適宜
・揚げ油・・・適宜
〈調味料A〉
・だし汁・・・1と1/2カップ
・しょうゆ・・・大さじ4と1/2カップ
・みりん・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・大根・・・300g
・青じそ・・・少々

《作り方》

①調味料Aを合せてひと煮立ちさせ、冷ましてから好みの量の粉山椒を混ぜておきます。
②牛肉は食べやすい大きさに切り、みりんとしょうゆ、粉山椒で下味をつけます。
③牛肉の汁気を軽く拭き取って、一切れごとに小麦粉をつけ、余分な粉を落としておきます。
④なすは幅を2cmくらいの輪切りにして、水につけてアク抜きをしておきます。アクが抜けたところで水気を拭き取り、薄く塩をふってから片栗粉をつけて、余分な粉を落とします。
⑤鍋に揚げ油を熱して②と④を色よく揚げた後、①のつけ汁に浸します。
⑥食卓に出すときに大根をおろし、軽くおろし大根の汁気を切って⑤に加え、器に盛りつけます。その上に薬味のせん切りにした青じそをあしらうと、香りもよくおいしくいただけます。