【牛肉レシピ⑩】もも料理編
■もも■
39 ポイエット・ドゥ・ブーフ・ア・ラ・ポルチュゲース
《料理のポイント》
肉にナイフを入れると、こってりとしたクリームソースが中から現れます。トマトソースをかけたポルトガル風牛肉のロール焼きです。
《材料》
・牛もの（厚さ5～6mmで一切れ100gのもの）・・・4杯
・じゃがいも・バター・揚げ油・塩・こしょう・・・各適量
・みじん切りパセリ・・・少量
<詰めもの>
・生パン粉・・・大さじ4杯
・みじん切り玉ねぎ・生クリーム・・・各大さじ3杯
<トマトソース>
・玉ねぎ・・・大1/2個
・にら・・・5本
・トマト・・・中2個
・バター・・・大さじ1/2杯
・小麦粉・・・大さじ1杯
・ブイヨン・・・1カップ
・塩・こしょう・・・各少量
《作り方》
①肉叩き（またはすりこ木）で肉をたたき、塩、こしょうをします。
②生パン粉、みじん切り玉ねぎ、生クリームを混ぜ合せて、塩、こしょうで調味します。
③4枚の肉を広げ、②を等分にのせ、ゆるく巻きます。
④オーブン用の焼き皿にバターを薄く塗り、肉を並べてその上にもバターを少量のせたら、油を塗ったアルミ箔をかぶせ、中火のオーブンで焼きます。
⑤玉ねぎとみじん切りにし、バターで薄茶色に炒め、皮と種を除いたみじん切りのトマトを加えて、小麦粉を入れ炒めます。ここにブイヨンを入れ、煮だったら塩、こしょうをし弱火でとろりとなるまで煮つめます。
⑥肉を器に盛り、⑤をかけ、みじん切りパセリをふります。じゃがいもの唐揚げをつけ合せにします。
※肉は、ロース、かたロース、らんぷでも可能です。
40 干煽家常牛肉条（カンピェンチャアチャンニュウロウティヤオ）
《料理のポイント》
牛肉と相性のよいピーマン、にんじん、セロリを炒めたものです。豆板?碵のピリッとしたから味がご飯のおかずに、酒の肴に喜ばれる一品です。
《材料》
・牛もも（厚さ5mm）・・・300g
・にんじん・セロリ・ピーマン・・・各100g
・にんにく・・・１かけ
・レタス・・・2～3枚
・サラダ油・・・大さじ4～5杯
・豆板?碵・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・砂糖・酢・・・小さじ2/3杯
・片栗粉・ごま油・・・小さじ1/2杯
<牛肉の下味>
・酒・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・小さじ1杯
・こしょう・・・少々
・片栗粉・・・小さじ1/2杯
《作り方》
①肉は、両面に格子状に軽く包丁を入れ、肉の繊維にそって長さ6～7mmの拍子木切りにします。下味液に肉をつけ10分間くらいおきます。
②にんじんは皮をむき、セロリは筋を取って長さ5～6cm、幅5mmの拍子木切りにします。ピーマンは種をのぞいて幅5mmのせん切りに、にんにくは2～3つに切ります。
③中華鍋に油大さじ4，5杯を熱し、にんにくを炒めて豆板?碵を入れ、①の肉に片栗粉をまぶし、肉の色が変わるまで炒め、にんじん、セロリ、ピーマンの順に加えます。日本酒、しょうゆ、砂糖で調味し、水溶き片栗粉を入れて酢、ごま油を加え混ぜ合わせます。
④さらにレタスを敷き、カラリト揚げた?跟籠をのせ料理を盛りつけます。?跟籠は生中華?跟1個を穴じゃくしに放射状に並べ、別の穴じゃくしを重ね押さえ、120℃の油に3分間ほど入れてきつね色に揚げます。
41 牛肉とアスパラガスの天火焼き
《料理のポイント》
アスパラガスを牛肉で巻いて、生クリームをかけて天火で焼いた料理です。肉に下味をつける際におろしにんにくやパプリカなどを使ってもよいでしょう。
《材料》
・牛もも（薄切り）・・・300g
・アスパラガス・・・2束
・塩・こしょう・・・適宜
・生クリーム・・・1カップ
・おろしチーズ・・・大さじ3杯
・バター・・・適宜
・小麦粉・・・少々
《作り方》
①牛肉に塩、こしょうをします。
②アスパラガスは、小麦粉水に1時間ほど浸してアク抜きをしたものを、固めの塩ゆでにして4cmくらいに長さに切りそろえます。
③下味をつけた牛肉を広げて、3～4本くらいずつに束にしたアスパラガスを肉が二重になるように巻いていきます。肉の幅が広すぎる場合は、適当な大きさに切りはなしてから巻いて、また、肉の幅が狭いものは、何枚かを継ぎ足して巻くように工夫してください。
④焼き皿にバターを塗って③を並べます。
⑤生クリームに塩少々を加え、軽く泡立てて④にかけ、その上におろしチーズをふります。
⑥熱した天火の上段に入れて、表面に茶色く焦げ目がついたら出来上がりです。料理が冷めてしまっては味も半減しますので、熱いうちのお召し上がり下さい。
42 牛肉とじゃがいもの炒め煮
《料理のポイント》
ねぎやしょうがの風味を隠し味に、牛肉とじゃがいも、アスパラガスをバランスよく使ったお惣菜です。ジャガイモの煮くずれには注意しましょう。
《材料》
・牛もも（薄切り）・・・200g
・日本酒・しょうゆ・・・各大さじ1杯
・じゃがいも・・・400g
・しょうが・・・少々
・ねぎ・・・1葉
・アスパラガス・・・1/2束
・スープ・・・1カップ
・塩・・・適宜
・サラダ油・・・適宜
・小麦粉・・・少々
《作り方》
①牛肉は食べやすい大きさに切り、日本酒としょうゆをふっておきます。
②じゃがいもは厚さ1cmほども輪切りか、半円形に切り、水にさらしてアク抜きをします。
③アスパラガスは小麦粉水につけてアク抜きをした後、固めの塩ゆでにして斜め切りにします。
④熱した鍋にサラダ油大さじ2杯を敷き、牛肉とつぶしたしょうが、ねぎの葉の部分を切らずに長いまま一緒に入れて強火で炒めます。炒めた後、ざるに返してしょうがとねぎを取り除きます。
⑤鍋をきれいにし、サラダ油大さじ2～3杯を敷いて、じゃがいもを入れ中火でよく炒めます。串が通るくらいになったら肉をもどし、スープと塩を入れて味を調えます。時々混ぜながら様子を見て、煮汁が少なくなってきたところで、アスパラガスを加えて味をなじませます。
43 牛肉と野菜炒めクリーム煮
《料理のポイント》
牛肉と野菜の炒めものを日本酒で煮て、生クリームで味にまろみをつける、ちょっとしたお惣菜。肉や野菜を手早く炒め、短時間で煮込むのがコツです。
《材料》
・牛もも・・・600g
・玉ねぎ・・・中2個
・ピーマン・・・5個
・ブロッコリー・・・1株
・日本酒・・・1カップ
・生クリーム・・・1カップ
・サラダ油・・・大さじ2と1/2杯
・塩・こしょう・・・適量
<ヌイユ>
・小麦粉（強力粉）・・・150g
・卵・・・2個
・バター・・・20g
・塩・こしょう・・・各適量
《作り方》
①肉は、肉叩き（またはすりこ木）で軽くたたいて広げたら、手で元の大きさに形を整え幅3cm、長さ7cmほどの拍子木切りにして、塩、こしょうをします。
②玉ねぎは輪切りにしてほぐし、ピーマンは縦に幅2cmに切ります。フライパンに油大さじ1.5杯を入れ、中火でこれらを炒めます。
③ブロッコリーは小房に分けて茎の外側の筋をけずり、水5カップに塩を大さじ1杯入れて3分ゆでます。
④肉を多めの油で炒め、フライパンの油を取ってから玉ねぎとピーマンを入れ、日本酒を注いで強火で煮ます。煮汁が半分の減ったら生クリームを加え、弱火でひと煮立ち。ブロッコリーとヌイユをあしらいます。
ヌイユ ボウルに卵を割り塩を入れ、小麦粉を混ぜ込んで10分間こね、濡れ布巾をかけて1時間おき、薄くのして切り、ゆでてバターソテーにして塩、こしょうをします。
44 牛肉のけんちん焼き
《料理のポイント》
牛肉の味と豆腐の滑らかな舌ざわりがよくマッチした一品です。つけ合せのみょうがは、酢水でさっとゆで、甘酢につけておくと色よく上がります。
《材料》
・牛もも（薄切り）・・・400g
・しょうゆ・みりん・・・各大さじ3杯
・しょうが汁・・・少量
・豆腐・・・2丁
・卵・・・1個
・きくらげ・・・5g
・にんじん・・・30g
・塩・・・小さじ2/3杯
・砂糖・・・小さじ2杯
・サラダ油・・・適量
・みょうが・・・適宜
・青じそ・・・適宜
《作り方》
①牛肉は破れないように注意して広げ、しょうゆ、みりん、しょうが汁で下味をつけます。
②豆腐はざるにあげ、よく水切りをしてから布巾に包みます。その上に重石をのせて十分に水けを絞ります。
③水でもどしたきくらげとにんじんは、長さ2cmほどの短いせん切りにします。
④豆腐をすり鉢で滑らかになるまですり、卵、塩、砂糖を加えてさらによくすり込み、③を混ぜます。
⑤①の肉を広げ④の具を肉に合わせて少しずつ横長にのせ、くるくると二～三重にゆるめに巻きます。肉が広すぎるときは、適当な大きさに切ります。
⑥熱したフライパンに油を敷き、⑤をころがしながら焼き焼き色がついたらふたをして、蒸らし焼きに。
⑦⑥を手器用な大きさに切って皿に盛り、辛子じょうゆや酢じょうゆなどをつけていただきます。
45 牛肉のチーズ巻き
《料理のポイント》
風味のよいスイスのエメンタールチーズを使いますが、手に入らないときは溶けるチーズで結構です。ビールのつまみやパーティのオードブルにどうぞ。
《材料》
・牛もも（幅広の薄切り）・・・200g
・エメンタールチーズ・・・200g
・ピーマン・・・小2個
・バター・・・大さじ2杯
・塩・こしょう・・・各少量
《作り方》
①肉に、塩、こしょうをして下味をつけておきます。
②エレメンタールチーズ（または溶けるタイプのチーズ）は、1.5cm角の拍子木切りにしたものを、肉の枚数分用意します。
③ピーマン（赤ピーマンを用いても可）は、へたと種を除いて縦に千切りにし、バターで軽く炒め、塩、こしょうをして調味します。
④肉を1切れずつ広げ、少量のピーマンを平らにのせ、その上にチーズをのせます。このピーマンとチーズを芯に肉を二重くらいにしっかり巻きつけます。
⑤フライパンにバターを溶かし、肉の巻きめを下にして肉を入れます。強火でころがしながら全面を平均に手早く焼くのがコツです。
⑥1個のチーズ巻きを2～3つに切って盛り、食べやすいように楊子を添えます。
46 牛肉のディヤーブル
《料理のポイント》
きゅうりのピクルスと玉ねぎのみじん切りにマスタードで風味をつけたものを肉で巻き、フライにします。ディヤーブルとは悪魔の意で、ピリッと辛い風味。
《材料》
・牛もも（薄切り）・・・300g
・塩・こしょう・サラダ油・パセリ・・・各適量
<詰めもの>
・きゅうりのピクルス・・・30g
・玉ねぎ・・・中1/4個
・パセリ・・・少量
・卵黄・・・1個
・フレンチマスタード・・・小さじ1杯
・片栗粉・・・小さじ1杯強
<衣>
・小麦粉・卵白・パン粉・・・各少量
《作り方》
①肉叩き（またはすりこ木）で肉を叩いたら、塩、こしょうをします。
②きゅうりのピクルス、玉ねぎ、パセリはそれぞれみじん切りにして混ぜ合わせます。そこに、卵黄、フレンチマスタード、塩、こしょう、片栗粉を加えて十分に混ぜて詰めものとし、肉の枚数分に等分にしておきます。
③肉を一切れずつ広げて詰めものをのせ、橋からゆるく巻きます。
④肉に小麦粉を薄くまぶし、溶いた卵白、パン粉の順に衣をつけます。きつね色になるように、熱したサラダ油でからりと揚げます。
⑤つけ合せのパセリも油で揚げますが、水気をよく拭いて、低めの油でからりとなるように揚げ、よく油をきって料理に添えます。
※肉は、かたロース、ロース、らんぷでも可。
47 牛肉の包み揚げ
《料理のポイント》
ゆでつぶしたじゃがいもに牛乳を加え、まろやかな味に仕立てた包み揚げです。冷凍のミックス・ベジタブルを上手に使って料理の時間を短縮しましょう。
《材料》
・牛もも（薄切り）・・・400g
・じゃがいも・・・400g
・玉ねぎ・・・1/2個
・ミックス・ベジタブル・・・1カップ
・牛乳・・・1/2カップ
・卵・・・1個
・小麦粉・パン粉・・・適量
・サラダ油・・・適量
・パセリ・レモン・・・適量
・塩・・・小さじ2/3カップ
・こしょう・・・少量
《作り方》
①牛肉を9cmか7cmくらいの大きさに切り、塩、こしょうをしておきます。
②じゃがいもは皮をむいたあと、乱切りにして水からゆでます。やわらかくゆで上がったら、粉ふきにして熱いうちに裏ごしをするか、つぶしておきます。
③フライパンにバターを溶かし、粗いみじん切りにした玉ねぎを透きとおるまで炒めてから、ミックス・ベジタブルを加えて、更に炒めます。②と合わせて塩、こしょう、牛乳を入れ、中火にかけてしゃもじなどでよく練ります。
④広げた牛肉に、等分に分けた③をのせ、二つ折りにしてつつんだものに小麦粉をまぶし、溶き卵とパン粉の衣をつけて、熱したサラダ油で揚げます。
⑤つけ合せのパセリは、油の温度が高くならないうちにカラリとあげておくとよいでしょう。
⑥④．⑤を盛りつけレモンを添えます。
48 牛肉の網焼き
《料理のポイント》
しょうゆ味の和風調味液につけた牛肉を強火でさっと網焼きにします。たっぷりのおろし大根としょうがで食べると、さっぱりとおいしくいただけます。
《材料》
・牛もも（厚さ2～3cm）・・・400g
・大根・・・100g
・しょうが・・・20g
・しょうゆ・・・適量
・みょうがの甘酒漬け・・・適量
<下味用調味料>
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・日本酒（またはみりん）・・・大さじ3杯
・ごま油・・・大さじ1杯
・砂糖・・・少量
《作り方》
①肉は、1枚ずつ破らないように下味用の調味料を合わせた中に広げて入れ、30分間ほどつけておきます。なお、下味にみりんを用いるときには、砂糖は使いませんので気をつけて下さい。
②焼き網を熱して、肉がくっつかないように油を塗り、肉を広げてのせたら、強火で両面をさっと手早く焼くのがコツです。
③器に盛り、おろし大根とおろししょうがで食べます。なお、あしらいはみょうがの甘酒漬けがぴったりですが、その他しょうがや、はすの甘酒漬けでも合います。
<みょうがの甘酒漬けの作り方>
みょうがは、塩をふってもみます。熱湯にさっとくぐらせた後、甘酒（酢・だし一に対して砂糖二分の一）に漬けます。しょうがの場合も同様です。
※肉は、リブロース、かたロース、らんぷでも可能です。
