【牛肉レシピ⑨】ヒレ料理編
■ヒレ■
37 牛肉の衣焼き
《料理のポイント》
牛肉に、とき卵をまぶして油焼きにした和風のおかず。手軽で、見栄えのする料理です。玉ねぎ、さやえんどう。生しいたけなど、野菜も油焼きにします。
《材料》
・牛ヒレ（3mmの薄切り）・・・300g
・玉ねぎ・・・小2個
・きぬさやえんどう・・・40個
・生しいたけ・・・小8枚
・小麦粉・・・適量
・卵・・・大2個
・サラダ油・おろし大根・おろししょうが・レモン・・・各適量
《作り方》
①幅広の肉は、食べやすい大きさに2～3つに切り、薄く塩とこしょうをふって下味をつけておきます。
②玉ねぎは、3mmほどの厚さに輪切りにしますが、ばらばらにならないように注意して扱います。
③生しいたけは指でよごれっを払ってから石づきを除き、水洗いし、水けを切って薄く塩、こしょうをします。
④きぬさやえんどうは、筋を取り除いて水洗いし、薄く塩、こしょうをします。
⑤肉と野菜類に小麦粉を薄くまぶします。
⑥フライパンにサラダ油を5mmくらいの深さに入れて熱し、材料に溶き卵をたっぷりつけながら、焦がさないように注意して両面を美しい黄金色になるまで焼きます。
⑦器に盛り、おろし大根とおろししょうが、レモン汁をかけていただきます。
※肉はリブロース、サーロインステーキ、らんぷでも可能です。
38 鍋焼きロースト
《料理のポイント》
英語でポットロースト呼ぶ蒸し焼肉。焼きたてはもちろん、冷めたものでも、サラダに入れたり、サンドイッチにするなどおいしく食べれます。
《材料》
・牛ヒレ（かたまり）・・・600g
・塩・こしょう・・・各少量
・小玉ねぎ・・・12個
・芽キャベツ・・・150g
・にんじん・・・中1本
・赤ワイン・・・1/4カップ
・ブイヨン・・・1/4カップ
・小麦粉・・・少量
・サラダ油・・・大さじ3杯
《作り方》
①肉に塩とこしょうを手でよくすり込み、タコ糸で形を整えながらくくりつけ、3時間置きます。
②小玉ねぎは外皮をむきます。芽キャベツは、小麦粉を溶き入れた水に塩を少量加え、その中でゆでます。こうするとアクが取り除かれます。
③にんじんは、長さ3cmに切り、面を取りながら皮をむき、形を整えます。
④厚手の鍋を熱してサラダ油を入れ、肉をころがしながら強火で周囲に焦げめをつけて焼き固め、いったん取り出します。
⑤厚手の鍋に残った油で野菜類を強火で手早く炒めて肉をもどします。そこに、赤ワインとブイヨンを入れ、塩とこしょうで味を調え、ふたをして中火で蒸し焼きにします。
⑥肉の糸を除いて適当に切り、煮汁をソースとします。
※肉はロース、サーロインでも可能です。
