【牛肉レシピ⑥】ネック料理編

■ネック■

22 牛肉と大豆のつくだ煮

《料理のポイント》

とろとろと弱火でゆっくり煮込む常備菜。肉も大豆も抵抗なくかめるほどに柔らかです。堅い肉は、圧力鍋を使えば短時間で煮えます。

《材料》

・牛ネック（かたまり）・・・300g
・大豆・・・2/3カップ
・たけのこ・・・200g
・しょうが・・・1かけ
・しょうゆ・・・大さじ6杯
・砂糖・・・大さじ2と1/2杯

《作り方》

①大豆はよく洗って汚れを落とし、水（4カップ）につけて一晩おきます。
②たけのこをゆでたら、縦割りにして白いアクを洗い落とし、7mm角にきざみます。しょうがは、みじん切りにします。
③肉は1cm角にきざみます。
④大豆をつけ水ごと鍋に入れ、牛肉を加えて中火にかけます。大豆が半煮えになったところで、しょうゆおさじ3杯と砂糖大さじ1杯を入れ、弱火でとろとろと煮続けます。
⑤大豆も肉もすっかり柔らかくなり、煮汁がひたひたになったら、しょうゆ大さじ3杯に砂糖大さじ1杯と半分を加え、たけのことしょうがも加えます。煮汁がほとんどなくなるまでつづけて弱火で煮て、最後に強火で煮汁を材料に煮からめ、艶がよく出るように仕上げます。

23 牛肉と野菜のスープ

《料理のポイント》

ネックは堅いので、焼いたり炒めたりする料理よりも煮込み料理に向きます。気長に煮込んで、おいしい肉のエキスをたっぷりと引き出してください。

《材料》

・牛ネック（薄切り）・・・200g
・にんじん・・・50g
・玉ねぎ・・・1/2個
・じゃがいも・・・1個
・バター・・・大さじ2杯
・トマトピューレ・・・大さじ1と1/2杯
・塩・こしょう・・・各少量

《作り方》

①肉は、7mm角に切ります。
②にんじん、玉ねぎ、じゃがいもは、それぞれ5mm角の大きさに切っておきます。
③厚手の深鍋を温めてバターを溶かし、野菜を入れ、焦げないように注意しながら、中火で柔らかくなるまで炒めます。
④野菜が柔らかくなったら、肉を加えて色が変わるまで炒め、水5～6カップとトマトピューレを加え、塩小さじ2杯くらいで薄味をつけます。煮立ってきたらアクを取り除き弱火にします。
⑤40分～1時間煮て、材料から十分うまみが出たら、塩とこしょうで味を調え、熱いうちに器に盛ります。
※おろしチーズをふって食べると、一層おいしくいただけます。
※肉は、ももやすねでも可能です。