【牛肉レシピ⑤】そともも料理編
■そともも■
18 イタリー風ご飯のロール揚げ
《料理のポイント》
いろいろな野菜の具が入ったバターライスを牛肉で巻き、油で揚げたボリュームのあるおかず。冷やご飯を利用してもよいでしょう。
《材料》
・牛そともも（薄切り）・・・500g
・塩・こしょう・・・各少量
・季節の野菜・・・適量
<バターライス>
・ご飯・・・茶わん3杯分
・玉ねぎ・・・1/5個
・にんじん・・・1/3本
・グリンピース・・・大さじ2杯
・パセリ・塩・こしょう・・・各少量
・バター・・・大さじ2杯
<衣>
・卵・・・小1個
・水・・・1/3カップ
・小麦粉・・・大さじ4杯
・片栗粉・・・大さじ2杯
・塩・こしょう・・・各少量
《作り方》
①にんじんは、ゆでてさいの目切り、グリンピースは塩ゆで、玉ねぎとパセリはみじん切りにします。
②フライパンにバターを溶かし、玉ねぎとにんじんをしんなりするまで十分に炒めた後、ご飯を入れ、ほぐしながら炒めます。グリンピースとみじん切りのパセリを加え、塩とこしょうで調味して肉の枚数分に等分します。
③肉は、塩、こしょうをして1枚ずつ広げ、バターライスをおいて細長く円筒状に巻きます。
④卵を溶き、水と塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせます。それに、小麦粉と片栗粉を合わせたものをふるって加え、混ぜ合わせます。
⑤肉に④の衣をつけ、油で揚げます。ただし、中火でバターライスが温まるように揚げます。
⑥肉を斜め2つに切って盛り、季節の野菜のバターソテーをたっぷりつけ合わせます。
19 牛肉とカリフラワーのくず煮
《料理のポイント》
煮すぎるとカリフラワーの形が崩れてしまうので気をつけましょう。片栗粉でとろみをつけた後は、あつあつのうちにお召し上がり下さい。
《材料》
・牛そともも（薄切り）・・・200g
・カリフラワー・・・中1個
・にんじん・・・100g
<調味料A.>
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1杯
・塩・・・小さじ1杯
・小麦粉・・・適量
・塩・・・適量
・片栗粉・・・適量
・きぬさや・・・30g
・水（またはだし汁）・・・5カップ
《作り方》
①牛肉は食べやすい大きさに切ります。
②にんじんは乱切りにします。
③カリフラワーは丸のまま小麦粉水に1時間ほどつけてアク抜きをした後、塩を入れた新しい小麦粉水につけて、少し固めにゆでます。ゆでたカリフラワーは水洗いしし、裏側から包丁を入れて小房に切り分けておきます。
④きぬさやは筋を取り除いて、両端を切りそろえて色よく塩ゆでにしておきます。
⑤鍋に水またはだし汁5カップと調味料Aを入れて煮立たせ、牛肉とにんじんを入れて中火でよく煮ます。牛肉が柔らかくなったところでカリフラワーを加え、好みの味に調えながら煮ます。
⑥材料に十分味がふくめられたら、水溶きの片栗粉を鍋に流し入れて薄くとろみをつけ、彩りにきぬさやを加えて鉢に盛りつけます。
20 拌牛肉捲菜（パンニュウロウチュアンツァイ）
《料理のポイント》
せん切りの牛肉を油で炒めて生野菜と合わせたもの。ごま油の風味をきかせたかけ汁が、いっそう料理にアクセントをつけます。
《材料》
・牛そともも（厚さ２～３mm）・・・300g
・サラダ油・・・大さじ1杯
・キャベツ・・・2～3杯
・トマト・・・中2個
<下味>
・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ2杯
・片栗粉・・・小さじ1と1/2杯
<かけ汁>
・しょうゆ・ごま油・・・各大さじ1と1/2杯
・しょうがの絞り汁・・・小さじ1杯
《作り方》
①肉は、長さ5～6cmのせん切りにして、しょうゆと日本酒で下味をつけておきます。
②肉を15分間ほどおき、片栗粉をふり込んで混ぜ合わせます。熱した中華鍋にサラダ油を入れ、強火で肉をほぐしながら手早く炒めます。
③キャベツは、芯を除いてせん切りにします。トマトは四つ割りにして皮と種を除いてから、縦にごく薄く切ります。野菜類は料理する前に、少量の塩を加えた水に放っておくと、みずみずしい感じになり、盛りつけの際色彩が映えます。
④ごま油をさっと煮立ててしょうゆを加え、しょうがのしぼり汁も加えてよく混ぜ、かけ汁を作ります。
⑤器にキャベツを平らに広げ、中央に肉をのせ、周囲にトマトを飾り、かけ汁をかけます。食べるときには、よく混ぜ合わせるとよいでしょう。
※肉はらんぷでも可能です。
21 炒牛肉（チャオニュウロウ）
《料理のポイント》
牛肉にブロッコリーとくるみを合わせた、目先の変わった炒め物。炒めもののポイントは、素材の味を損なわないように強火で手早く調理することです。
《材料》
・牛そともも（薄切り）・・・300g
・サラダ油・・・大さじ1杯
・塩・小麦粉・・・少量
・ブロッコリー・・・中1個
・スープ・・・大さじ2杯
・ねぎ（細いもの）・・・1本
・にんにく・・・1かけ
・しょうが・・・1/2かけ
・くるみ・・・60g
・揚げ油・・・適量
・ラード・・・大さじ5杯
<合わせ調味料>
・スープ・・・大さじ1と1/2杯
・片栗粉・・・小さじ2/3杯
・かき油・・・小さじ1/2杯
・塩・・・小さじ1杯
・ごま油・こしょう・・・各少量
《作り方》
①肉は幅2cm長さ5cmに切り、塩を少しふって下味をつけたら、サラダ油をまぶしておきます。
②ブロッコリーは、小麦粉を加えた水に1時間浸してアク抜きし、小房に分けます。茎もともにゆでた後、茎は薄切りに。
③ねぎは、長さ4cmに、にんにくはみじん切りに、しょうがは薄く切ります。
④くるみは、熱湯につけてから渋皮をむき、150℃くらいの油で揚げます。
⑤中華鍋にラードを入れ、肉を強火で炒め、ざるにあげて油をきります。
⑥鍋を拭いてラードを入れ、ブロッコリーとスープ、塩少々を加えて炒めたら、ざるにあげます。
⑦鍋にラードを熱して、にんにくとしょうがを炒め、香りが出たらほかの材料全部を入れて炒め合わせ、合わせ調味料を加えて手早く仕上げます。
