【牛肉レシピ③】サーロイン料理編
■サーロイン■
１３．ビーフステーキ
《料理のポイント》
肉汁のうま味を外に逃さないように、まず強火で両面を焼き固めることがポイント。それからお好みの焼き加減に調理してください。
《材料》
・牛サーロイン（２００ｇ）・・・4枚
・サラダ油・バター・・・各大さじ1杯
・じゃがいも・・・中4個
・クレソン・パセリのみじん切り・・・各適量
・バター・塩・こしょう・フレンチマスタード・・・各適宜
（下味用）
・たまねぎ・にんじん各薄切り・サラダ油・ローリエ・・・各少量
《作り方》
①肉は肉叩きで、軽くたたきます。
②ボウルに下味用の材料と、サラダ油を合わせ、この中に肉を約3時間つけます。時々、上下を返して肉全体に、味をなじませるようにする。
③じゃがいもは、拍子切り又は縦４つ切りにして水にさらしてから、かためにゆでます。じゃがいもの水気をきったら中温の油で揚げ、熱いうちに塩、こしょうする。
④ステーキ用の鉄板か、厚手のフライパンにバターとサラダ油をいれ、盛るときに表にする面から強火で肉の厚さの3分の１くらい色が変わるまで焼いて返し、焼いた面に塩とこしょうをふり、裏側も好みの加減に焼く。
⑤温めた皿にビーフステーキを盛り、バターのかたまりをのせてパセリのみじん切りをふり、じゃがいもとクレソンをあしらい、マスタードを添える。
１４．牛肉の和風鍋ロースト
《料理のポイント》
さっぱりとした和風蒸し焼肉です。肉の温かいうちは、もちろんのこと、さめてもおいしい料理。
パーティのオードブルとしてもおすすめの一品。
《材料》
・牛サーロイン（かたまり）・・・５００ｇ
・しめじ・・・２００ｇ
・白ゴマ・・・大さじ1杯
・小ネギ・・・少々
・だし汁・しょうゆ・みりん・・・適宜
・日本酒・・・適宜
・塩・・・少々
・サラダ油・・・適宜
（下味用）
・日本酒・しょうゆ・・・各大さじ2杯
《作り方》
①ボウルに下味用の日本酒としょうゆをあわせ、かたまりの牛肉の表面によくすりこむ。上下を返して下味をなじませ、2時間程度つける。
②厚手の鍋を熱してサラダ油を敷き、①の汁気をきった肉をいれ、こんがりとした焼き色が表面につくまで焼く。4分の１カップの日本酒をふり、ふたをして弱火で蒸し焼きにする。好みの加減に焼けるまで、焦がさないように時々日本酒を足して焼いていく。
③しめじは、２～３本ずつの小房に分け、日本酒大さじ2杯と塩をふって弱火で蒸し煮にする。
④ごまは香りよく煎って、粗ずりにする。
⑤牛肉を４～５ｍｍくらいの厚さに機って、③のしめじをその中央に上の写真のように盛り付ける。
⑥肉を焼いた鍋にだし汁を加え、しょうゆとみりんで味を調え、こして肉にかけます。④のごまと小ネギの小口切りを肉の上に、ふりかけていただく。
