仙台牛紹介動画（英語版）

日本一に5度も輝いた仙台牛とは？

「仙台牛」の美味しさの源は宮城の自然、牛の生まれ育った環境にあります。国内でも有数の良質米が獲れる自然環境と水に恵まれた宮城の地で、この良質な水とささにしきやひとめぼれなどの稲ワラが霜降り和牛を育てるのに適した環境を作り出しています。 約2年から3年もの歳月をかけ、宮城の自然の美味しさをすべて蓄積したような絶妙な霜降り肉になります。 日本一美味しい牛肉に格付けされた仙台牛を、食肉のプロが見極め、吟味し安全・安心とともにお客さまお一人お一人のご家庭にお届けしたい！これがわれわれの切なる思いです。40年以上地元で愛されている老舗の仙台牛指定店が仙台の杜の都の広瀬川のほとりから日本全国にお届けします。

仙台牛の多くは、昭和49年兵庫県から導入され、現在の優れた肉質に貢献した「茂重波号」の血統を引く息牛です。 しつこいようですが、仙台牛は肉質が最高の「５」でないと呼称を許されないため、年間の出荷頭数はたったの3,000頭。 「品評会用に一、二頭極上ものを育てるのはどこでもできますが、年間を通じて供給できるところはほかにありません。仙台牛だけなんです。」と述べるのは全国版のグルメ誌で「最高の牛肉が味わえる店」と紹介されたビーフロードほそや(青葉区上杉)の細谷時雄オーナーシェフ。 まさに、この仙台牛ブランドを支えるのは、地元の畜産業者の長年の誠意ある努力が実を結んだものといえるでしょう。

仙台牛の定義と仙台黒毛和牛の定義

＜仙台牛と仙台黒毛和牛の定義＞

●仙台牛の定義（仙台牛銘柄推進協議会策定）

1.黒毛和種であること

2.仙台牛生産肥育体系に基づき個体にあった適正管理を行い宮城県内で肥育された肉牛

3.（社）日本食肉格付協会枝肉取引規格がA-5または、B-5に評価されたもの

●定義1～2を満たす飼養戸数は宮城県内に約800戸ありますが、定義3（格付け）により仙台牛は 約3000頭/年（2002年度） 、 約3,800頭/年（2007年度）の生産量 、 約7,000頭/年（2014年度）の生産量 となっています。

●「仙台牛」と認証された頭数の県内産黒毛和牛出荷頭数全体に占める割合（「仙台牛」率）は、2002年度が25.0%、2003年度が22.4%、2004年度が23.8%となっており、「仙台牛」と認証されるのがいかに困難かを示しています。

●仙台黒毛和牛の定義

1.黒毛和種であること

2.仙台牛生産肥育体系に基づき個体にあった適正管理を行い宮城県内で肥育された肉牛

3.（社）日本食肉格付協会枝肉取引規格、肉質等級3～4までのもの

●仙台牛となれなかった格付がA-4、B-4、A-3、B-3およびC-5の肉は、「仙台黒毛和牛」として出荷されます。仙台黒毛和牛の生産量は、約10000頭/年。

●仙台牛と仙台黒毛和牛は首都圏での認知度が上がり、流通量が増加しました。

●仙台牛が超がつく『最高級』なら、仙台黒毛和牛もまた『高級』な絶品のお肉で大変すぐれた牛肉です。

【全国に広がる仙台牛】

仙台牛銘柄推進協議会は、誰もが自信をもって薦められる「仙台牛」の美味しさを、全国的に広げていくことが目的で発足しました。 今では、仙台牛販売指定店（小売店）、仙台黒毛和牛販売指定店（小売店）は、北は北海道、南は中京から関西、四国地域まで、数百店舗を数えるまでに至りました。 さらに、仙台牛提供店（レストラン）は仙台市内、宮城県内はもとより、首都圏の一流ホテルや中部圏のレストランなど広い地域で、仙台牛がメニューに登場するほど普及してきています。 私どもは日本一の牛肉に格付けされた仙台牛をどこにも負けない品質・価格を努力致します。

仙台牛の歴史と日本三大和牛の歴史

■仙台牛の基礎を築いた「茂重波号」■

-宮城県畜産試験場構内に設置されている｢茂重波号｣の銅像-

～仙台牛の歴史～

● 「仙台牛」は昭和 6年, 宮城県畜産試験場が肉質の向上を図るため、兵庫県から種牛を導入し、牛の改良を手がけたことから始まりました。 現在の「仙台牛」の基礎を築いたのが、昭和49年兵庫県から導入した 「茂重波号」 (しげしげなみごう）という大変優れた種牛です。

● 「茂重波号」 は兵庫県の偉大な名牛 といわれた 「茂金波号」 （しげかねなみごう）の産子 で、兄弟種雄牛も百数十頭を数え、全国各地で活躍していたといわれています。 「茂重波号」は、高い率で優良遺伝子を受け継ぐことができるのが特徴です。

●「仙台牛」のほとんどが、この「茂重波号」の血統を引く息牛（そくぎゅう） で、肥育方法の試行錯誤を繰り返し、現在のような品質の牛肉を作りだし「仙台牛」が確立されていきました。

●また、宮城の大地がはぐくんだおいしいお米、ササニシキ、コシヒカリをはじめとする稲ワラと、質の高い乾し草を使って育てることから、肉質が絶妙な霜降りになるといわれています。

●長い年月を経て交配や肥育方法を研究し、厳しい基準をクリアしたもの（肉質・歩留ともに）だけが「仙台牛」として認定されます。

さてせっかくですのでここで仙台牛以外の牛の歴史も触れておきたいと思います。

● 三大和牛（さんだいわぎゅう）は日本三大和牛 とも呼ばれ、 松阪牛（三重県）・神戸ビーフ（兵庫県）・近江牛（滋賀県）を指します。 三 大銘牛（さんだいめいぎゅう）という呼称も存在しますが、三大和牛とほぼ同義で使われます。

● 松阪牛（まつざかうし・まつざかぎゅう） は「三大」を通り越して「日本一」として紹介されるほど国内市場での知名度は高いものがあります。 これは、 明治維新後 に肉食文化がおこる中で伊勢商人（日本三大商人の一角）が活躍したことも知名度に貢献したといわれています。 三重県の雲出川以南・宮川以北の地域で肥育日数500日以上で雌の処女牛を認証しています。

● 神戸ビーフ （神戸牛・こうべぎゅう）は「Kobe Beef」として最高品質の和牛肉として海外での知名度を独占しています。 神戸港が明治維新後に国際貿易港 として活躍したことが知名度に貢献しました。 兵庫県産で、但馬牛を素牛 とし、肉質等級、脂肪交雑のBMS値No.6以上で歩留等級がA・B等級、枝肉重量が450kg以下で雌牛・去勢された雄牛を認証しています。

●近江牛（おうみぎゅう） は、 江戸時代に彦根藩から徳川将軍家に養生薬の名目で献上 されており、歴史的にも非常に由緒があります。 併せて、近江商人（日本三大商人の一角）が活躍したことも知名度に貢献したといわれています。 滋賀県内で飼育された黒毛和種で、雌牛・去勢された雄牛を認証しています。

●米沢牛（よねざわぎゅう） は、 明治4年 ､上杉鷹山公が創設した藩校興譲館の外国教師として招かれたチャールズ･ヘンリー・ダラス氏は滞在中に米沢牛を食し、その美味しさに魅了され、任期を終え横浜に戻る際に米沢牛を一頭持ち帰り知人に振舞ったと伝えられています。 これをきっかけとして、その美味しさはたちまち人々に伝わり 「米沢牛」 が世に知られるようになりました。 以来100有余年のブランド牛として有名です。

● 前沢牛（まえさわぎゅう） は、岩手県奥州市前沢区で肥育された黒毛和種の和牛が、一定の規格を満たした場合に呼称を許される銘柄牛肉で、岩手ふるさと農業協同組合によって商標登録（第4076636号）された牛肉の銘柄。 1970年代から徐々に肉牛としての生産が活発化しました。

● 飛騨牛（ひだぎゅう） は、岐阜県の主に飛騨地方で肥育される黒毛和種の和牛から採れる枝肉の内、一定の規格以上の牛肉に対して許される呼称。 ブランド牛肉として確定したのは昭和60年代以降のことで岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、日本食肉格付協会の枝肉格付で肉質等級が3以上、歩留等級がAまたはBに認定された牛肉です。 等級が基準外の物は飛騨和牛（ひだわぎゅう）とされています。

● 宮崎牛（みやざきぎゅう） は宮崎県内で生産肥育された黒毛和牛で、日本食肉格付協会が定める格付基準の肉質等級4等級以上の肉牛です。 宮崎県経済農業協同組合連合会が地域団体商標として登録した地域ブランドです。 宮崎産黒毛和牛の中でもＡ５等級・Ａ４等級の二種のみが「宮崎牛」とされています。

● 佐賀牛 （さがぎゅう）は佐賀県全域のJAグループ佐賀管内肥育農家で飼育された黒毛和種であって、社団法人日本食肉格付協会の定める牛取引規格の最高の肉質である 「5」等級および「4」等級のBMS「No.7」以上 を 「佐賀牛」 と呼び、それ以下を「佐賀産和牛」と分けてブランド化しています。 また、伊万里市近郊で肥育された場合は 伊万里牛 （いまりぎゅう）と呼ばれることもありますが、 佐賀牛 とは別のブランドです。

ここまでごらんになった皆さんありがとうございます！！

いくつか知っている牛もあったのではないでしょうか？

ここで一旦まとめてみたいと思います。

『まとめ』

１．日本食肉格付協会による格付けを用いると神戸ビーフは肉質等級4以上にほぼ該当しますが、松阪牛および近江牛は最低の肉質等級であっても呼称が許される等、客観的な指標ではこれら三者をそのまま最上級の牛肉とすることは困難です。 「2002年（平成14年）8月19日以前の松阪牛は、かつては松阪牛も等級５に限定していたが、それでは供給量が追いつかなくなりランクを下げました。」

２．一方、肉質等級が4以上の米沢牛や前沢牛などが品質と流通量で脚光を浴びるようになりました。

３．日本食肉格付協会による格付けは、歩留等級がA～C（Aが最も良い）、肉質等級が5～1（数字が大きいほど良い）となっており、「A-5」が最も良いものです。 これ以上がないということですから最高級です。

４．肉質等級を5に限定した仙台牛などの登場で、品質の上で「日本三大和牛」を上回る銘柄が登場しました。

５．流通量と知名度の関係

・ブランド牛には、一般に格付けの低いものまで含めた方が流通量を確保でき、ブランドの知名度を上げることは容易ではあるが一方ブランドの信頼は落ちる。

・例えば、ブランド牛の中で格付けの低いものまで含めたものが、品評会での数頭の高評価を以って消費者にPRし、全体のブランド価値を上げようと試みることが多々見られます。 逆にブランドの信頼を重視して肉質等級を5のみに限定してしまうと、ブランド知名度を得られるほどの流通量を確保しづらくなってしまいます。

意外と知られていない牛肉の栄養について

『財団法人日本食肉消費総合センター』

（後援：農林水産省生産局／独立行政法人農畜産業振興機構）

がまとめた牛肉の効能には、たくさんの効能があります。

１．■タンパク質■

牛肉のタンパク質は、食品からしかとれない必須アミノ酸を

豊富に、バランスよく含み、しかも植物性タンパク質に比べて

調理による損失もほとんどなく、体内での利用効率もよい優れものです。

２．■脂質
脂質には、脂肪（中性脂肪）、コレステロール、リン脂質、遊離脂肪酸などが

あります。いずれもエネルギー源としてだけでなく、

脂肪膜やホルモンなどの原料として、体の機能を維持するために重要です。

３．■ビタミン・ミネラル
皮膚や粘膜の働きを健康に保つビタミンAや、

エネルギー代謝に必要なB1、B2、貧血を防ぐ鉄分、

血圧を下げる働きのあるカリウムなど、

牛肉には体の代謝に必要な酵素の働きを

助けるビタミン・ミネラルが含まれています。

４．■カルニチン
脂肪の燃焼になくてはならない物質がカルニチン。

食品中最大の供給源が食肉で中でも牛肉の赤身部分に

とくに多く含まれています。

５．◆うつを防ぐ
セロトニンは脳内の興奮を鎮める神経伝達物質で、

不足すると感情にブレーキがかかりにくくなり、

うつ病の患者は脳内のセロトニンの濃度が低いとされています。

牛肉の赤身には脳内のセロトニンのを増やす必須アミノ酸の

トリプトファンが豊富に含まれています。

６．◆キレにくくなる
セロトニンと同様に、脳に作用して、至福感や幸福感を

もたらし、同時に痛みもやわらげる注目の物質がアナンダマイドです。

食肉から発見されました。

動物の細胞膜に含まれるアラキドン酸という

脂肪酸から作られます。おしく食べて至福感に浸る。
牛肉に含まれる生理活性物質で、

キレルなどとは無縁の心の健康が保てるというわけです。

７．◆認知症をふせぐ
牛肉に含まれるコレステロール（脂質）は、

すべての細胞膜の構成成分であり、脳の健康にも

不可欠のものです。

お年寄りの死亡率とコレステロールの研究でも、

コレステロール値が少し高い人のほうが死亡率も低く、
認知症にになる危険率は、低い人に比べてほぼ半分という結果でした。
脳の機能を維持するためにも、肉、脂肪などの

食べ物を積極的に食べる必要があることが分かります。

８．◆動脈硬化を予防
従来、食肉に含まれる飽和脂肪酸は、

血清コレステロール値を上昇させ、動脈硬化を招くとされていました。

しかし最近の研究で、飽和脂肪酸のうち牛肉に多く含まれるステアリン酸は、

ＬＤＬ（悪玉）コレステロールを減らし、
ＨＤＬ（善玉）コレステロールを増やす働きのあることが

分かっています。

９．◆骨密度を高める。
加齢による骨量低下を防ぐのに有効な食品を見つけ出すために、

高齢女性を対象に実施した調査で、

とくに食肉の摂取量の違いが最も骨密度に影響していることがわかりました。

牛肉をはじめ動物性タンパク質には、骨密度を高める働きがあります。


仙台牛と牛タンの通販サイト

お中元の豆知識と、お中元の人気ランキング

１．お中元はいつ贈りますか？

お中元は、以前は東日本においては７月初めより中頃までの間を、西日本では１ヶ月遅れの８月初めより中頃までの間を贈答時期とされていました。しかし、現在ではいずれの地方も７月初めより中頃まで（土用の入り前までに）の期間内に贈ることが一般的になってきています。うっかり忘れて時期を逸した場合には暑中見舞い・残暑見舞いとして贈ります。

２．お中元は誰にどのくらいの期間まで贈ればよいですか？

特に個人的な場合では日頃の感謝の気持ちが贈り物に反映されますので、「誰に贈るか」・「何時まで贈るか」の決まりは、人それぞれの事情によって異なりますが、仲人や媒酌人などの場合は一般的に最低３年間は必要とされています。
また、日頃お世話になっている主治医やお稽古ごとの先生にはお世話になっている期間中は贈るケースが多いようですが、幼稚園・学校・塾の先生、勤務先の上司などについては贈る側の考えによって異なるようです。

３．お中元はどのような物を贈ればよいですか？

何を贈るかについては案外面倒で難しいもの、ついつい贈る側の好みによっていずれの先様にも同じようなものを贈ってしまうケースが多いようですが、贈り物は自らの心が相手に伝わり喜んで貰ってこそ本来の意味合いがあります。また自分好みの「あげたいもの」を贈るのではなく、相手の好み・家族構成・年齢・人数・季節などを十分考慮して、予算に見合った「喜んでいただけるもの」を先様ごとに選ぶことを心がける必要があります。


お中元にもらいたい商品ベスト10（2007年、味の素ゼネラルフーヅ株式会社調べ）

順位	全体	東京	大阪
1位	商品券（43.3%）	商品券（46.0%）	商品券（40.7%）
2位	ビール（36.7%）	ビール（36.0%）	ビール（37.3%）
3位	産直の生鮮食料品（27.3%）	産直の生鮮食料品（36.0%）	洗剤（29.3%）
4位	洗剤（25.0%）	コーヒー（26.0%）	コーヒー（23.3%）
5位	コーヒー（24.7%）	調味料・食用油（20.7%）	ハム・ソーセージ（22.0%）
6位	調味料・食用油（19.7%）	洗剤（20.7%）	調味料・食用油（18.7%）
7位	ハム・ソーセージ（18.3%）	そうめん（16.7%）	産直の生鮮食料品（18.7%）
8位	そうめん（16.0%）	果物（16.0%）	100%果汁飲料（15.3%）
9位	100%果汁飲料（13.3%）	日本茶（15.3%）	そうめん（15.3%）
10位	海苔・乾物（12.0%）	ハム・ソーセージ（14.7%） 花/植木/鉢植（14.7%）	海苔・乾物（12.0%）

４．お中元贈るものの値段はどのくらいですか？

贈る対象のそれぞれの方々に幾らくらいのものを贈るかについては、日頃お世話になっている度合いによって掛ける費用に差を付けるのが一般的です。

５．お中元のお返しはどうすればよいですか？

本来はお世話になった方々に贈ったり取引関係の方々に贈るのが一般的ですので、贈られる側は特にお返しを必要としませんが、届いた後に出来るだけ速やかに電話か手紙でお礼の心を伝えるのが礼儀です。お礼を伝えるだけでは気がすまない相手や同僚・友人などの場合には、返礼として同額程度の「御礼」の品か「お中元」を贈っても特に問題はありません。暑中見舞いや残暑見舞いの場合も同様です。

６．お中元の礼状はどのようにすればよいですか？

お中元の礼状は、お中元を贈ってもらった相手の心遣いに対して感謝の気持ちを伝えることが主目的ですが、お中元が無事に届いたことを知らせる役割もありますので、受取った後に出来るだけ早く出すように心がけましょう。昨今では電話でお礼を済ませることが多いようですが、電話はとりあえず掛けても礼状をきちんと出すのが正しいマナーです。また、パソコンで作成しプリントしたものよりも、たとえ下手な字であっても手書きでしたためたものの方が一層真心が伝わります。相手にこちら側の気持ちを伝えることが大事ですので、友人や特に親しい方への礼状は難ぐるしい形式にこだわる必要はありませんが、目上の方への礼状は注意が必要です。



 


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仙台牛のプロフェッショナルたち

　　


　　

仙台牛のプロフェッショナルたちVol.1～古川市 伊藤さん親子～

父の伊藤　雄一さんと息子の周公さん

Q1．牛を育て始めてからどのくらい経ちますか？ ⇒この地で牛の飼育を始めたのは父の代からですが、本格的に肥育を始めたのは23年前からですね。 Q2.この農場で育てている牛は何頭ほどになりますか？ ⇒以前は60～70頭でしたが、今現在は大体100頭くらいです。将来的には、150頭くらいまで増頭したいと考えています。

Q3.牛が生まれてから、出荷されるまでにどのくらいの期間育てていますか？ ⇒宮城県内で子牛のセリが行われるのは美里町にあるみやぎ総合家畜市場のみです。 一般的には生後月齢10ヶ月の牛が市場に出てきます。生後月齢30～32ヶ月でサシ（肉の間に入る脂）が確実に入るので、うちでは31ヶ月以上、十分に肥育したものを出荷しています。 Q4.牛を育てているときの一番のこだわりはなんでしょうか。どんなところに気をつけて牛を育てていますか？ ⇒うちは雌の牛だけを育てています。去勢牛は大きく長い角（つの）が怖いもので。牛舎の中の頭数が多くなってくると、牛もストレスを感じるもの。それが肉質にも影響し、成績が悪くなることもあります。そのため、うちでは牛舎に牛を詰め込まず、余裕を持たせて飼育しています。

広々とした牛舎で開放的に育てられている牛たち

周公さんは品質の良さを求めて日々奮闘中

Q5．育てている牛の中で、A5等級の牛の発生率はどのくらいですか？ ⇒平均して4割ぐらいです。今は5割が目標です。うちは東京出荷が主体で行っていますが、関東圏での食べた人からのコメントを聞き、おいしかったよといっていただけるのが、私たち生産者にとって、とても嬉しい事です。仙台牛は知る人ぞ知る銘牛ですので、まだのかたは是非、その味を堪能していただければと思っています。 ※全国食肉格付協会提供の、黒毛和種去勢牛の全国A5等級構成率は19.8%です。宮城県のA5等級発生率は36.6％と上位都道府県数値となっています。

Q6．牛を育てていて、一番誇りに思うときはどんなときですか？ ⇒誇りというと、なかなか難しいですが、この仕事を愛し、好きです。牛を育てるのに愛情を注いでいます。やった事に対して必ず結果が、目に見える形で良くても悪くても出るところが大きいと思います。 和牛は本当に奥が深く長年やっていますがなかなか難しいものです。脂肪融点・しまり・色など和牛を実際に出荷してみないとわからないこともたくさんあります。ただ、品質がまちまちにならないよう、丹精込めて育てるのが我々の使命だと思っています。

ササニシキの稲穂が風にそよぐ田園風景

夏場の暑さを解消するため、 扇風機が牛舎に置かれることもある

Q7．牛の肥育で、これまで一番苦労したことは何でしょうか？ ⇒この仕事が苦労と感じたことはありません。牛飼は、若い人が80歳を過ぎても出来る仕事ですし、年齢に関係なく高く売れれば喜び、安く売れれば落ち込む。それは人生そのもので、日々様々に教えてもらえるといっても過言でありません。本当に刺激のある仕事だと思っています。 エサを食べさせるのは一日2回、12時間サイクルです。餌はササニシキとひとめぼれの稲わらと配合飼料等ですね。うちでは、米ぬかを与えると脂の質が良くなるといわれているので仕上期（後半）に使用しています。

Q8．伊藤さんが思う仙台牛の魅力は何でしょうか？ ⇒仙台牛は牛枝肉規格の最高位（A-5、B-5）しか認めない、私たち生産者が品質を守り続けている和牛です。何よりも食べて、なんかいつものお肉と違うなとか、おいしいな、と思えることが1番だと思います。 Q9．息子さんに質問です。親の後を継ごうと思った理由は何ですか？ ⇒いずれやらなければいけない気持ちが大きかったです。実際に、この仕事に就いて父のようにベテランというまでは日が浅いので今は親を含めまわりの人達に色々と教えて頂く事が多いです。また、年齢の近い担い手が多いので、良き仲間、良きライバルとして刺激を持って日々仕事に取り組んでいます。

こだわりを親子３代で守り続けている

今回お話してさせていただいて、自分たちの仕事に誇りを持ち、愛情を込めて牛たちを育てている伊藤さん親子の「想い」がひしひしと伝わってきました。 牛肉の味を決めるのは「水」と「生産者」であると、今回の訪問に同行していただいた卸業者もコメントしていました。宮城県のササニシキとひとめぼれを育てる綺麗な水と、今回の伊藤さんのように仙台牛を愛情を持って育てる生産者が、仙台牛の品質を支えているのです。 長年愛情こめて丹精に育ててきた仙台牛を、生産者、卸業者、販売者が一体になって、本当に良いものを品質が高い状態で、安全・安心とともに全国の皆様にお届けしていくのが、日本の食文化への寄与であるとともに、それが我々の使命だと考えています。

仙台牛のプロフェッショナルたちVol.2～栗原市 那須さん親子～

1.ここに来て最初に感じた感想ですが、牛がたくさんいて、のびのびと育っている感じを受けました。牛を育てている際に工夫されている点や、ストレスなく育てている点はありますか？

ストレスなく育てるために、まず牛舎の清掃をこまめにしっかりしています。また、扇風機を回して換気をよくしています。

2.繁殖農家と肥育農家がありますが、那須さんのところは肥育農家ということで、肥育農家を始めて、何年ぐらい経ちますか？

私は、今年で 10 年目になります。

3.今ここで育てている牛は何頭ぐらいになるのですか？

現在主要頭数は、６０頭ほどになります。

4.６０頭というのは多いのですか？少ないのですか？

中間ぐらいだと思います。宮城県にしては少ない方かもしれません。

5.手塩にかけて育てた６０頭のうち、出荷される牛は何頭ぐらいが A5（最高等級）になるのでしょうか？

うちでは、４割から５割ほどが A5 になります。

6.全国の A5 比率の平均割合が２割と言われていますので、比べると倍以上も多くなっていますが、子牛を繁殖農家から買うときに、気を使っているところはありますか？

まずは、病気をしていない牛を買うこと、発育が極端に悪くない牛を買うこと、後は、血統構成がしっかり揃っている牛を買っています。

7.育てている牛は雄（オス）牛（去勢牛）と、雌（メス）牛の両方を育てていますか？それとも雌（メス）牛だけを育てていますか？

ほぼほぼ９割以上が雌（メス）牛を育てています。

8.雌牛の方が消費者から美味しいと言われていたり、また融点が低いと言われていますが、生産者から見て雌（メス）牛を育てるメリットというのはあるのでしょうか？

管理をしやすいのが一番ですし、質がいい、サシ（霜降り）が入りやすいという特徴があります。また、我々の飼養管理に合っているというのがあります。

9.出荷されるときには、成体でだいたい何キロぐらいになるのでしょうか？

成体で、６００キロから７００キロぐらいになります。

10.子牛の時には何キロぐらいなのでしょうか？

子牛は導入時、２３０キロから２７０キロぐらいになります。

11.子牛のときから出荷されるまでの期間、何ヶ月ぐらい育てているのでしょうか？

およそ２０ヶ月ぐらいになります。

12.そうすると約２年ほど育てているということですね。６００キロから７００キロぐらいの成体のものは、枝肉にすると、何キロぐらいになりますか？

３７０，３８０キロぐらいから４２０キロぐらいになります。

13.今回、那須さんのところでは 2014 年 11 月に仙台牛の最優秀牛という名誉な牛を育てられたわけですが、最優秀牛の牛とそうでない牛とで育てているときに何か違いはあるのでしょうか？

管理には全く違いがないようにしています。牛舎によって複数頭で育てる場合と、一頭ずつ育てる場合には、個体管理に若干の違いはあります。出荷時に発育をみてよいなと思う牛は、やはりよい場合が多い気がします。逆に、よくないなと思う場合には、それなりのものが多い気がします。

14.これまで 10 年間育ててきて、苦労したことや難しかったことはなんでしょうか？

はじめたときは去勢牛が多く、何年かしてから雌（メス）牛が多くなりました。雌（メス）の管理をしっかり覚えるまでは大変でした。また、子牛の相場が変わるのは生産者としても難しい問題です。

15.子牛の相場というのは、すごく変動しますか？

今は、子牛の頭数が圧倒的に少ないので、素牛の価格が上がってきて、買い付けが大変です。

16.買い付けの価格と、せりで落札された価格とで合わなかった時はありますか？

ありますね。はい、それは、毎回ありますね。

17.逆に、思ったよりも高く売れた場合はありますか？

ありますね。大会があるときは、値段が出やすく（高く）なります。

18.那須さんの考える仙台牛の魅力はどういったものになりますか？

一番は、A5/B5 でしか評価されないというところです。

19.A5/B5 ランクという最高格付けされた牛を育てているのが誇りになっているのでしょうか？

宮城で牛を育てている生産者は A5・B5 の仙台牛を目指して作っているのではないかと思います。

20.那須さんは、畜産をやろうと思ったきっかけはあったのでしょうか？

実際には、小学校くらいから牛にえさを与えたりしていました。学校を卒業してから、1 度社会に出て、10 年前に父が以前よりおこなっていた牛飼いになろうと思いました。牛の数は、私が帰ってきたときから、今も変わっていないですね。

21.そうするとお父様は、何年ぐらい前から牛を育てているのでしょうか？

私が生まれる前や記憶があるうちからやっていますから、かれこれ長い間やっていますね。

22.40 年以上やっているかもしれないですね？

そうですね。やっているかもしれないですね。

23.それはすごい、牛のプロフェッショナルですね。牛の肥育で、出荷したときに高く売れる場合はもちろん嬉しいことだと思いますが、育てている中で嬉しかったことや醍醐味はありますか？

一番は、牛を飼養管理している上では、発育がよかったときです。自分の買い付けのときに見立て（予想）が間違っていなかったときには、よかったな、嬉しいなと思います。

24.実際に消費者の方に食べていただいて、美味しかったという声が、生産者のところに届くのが難しいと思うので、我々は消費者の声を生産者の方もできるだけ聞けるような形で取り組んでいきたいと思っていますが、実際に消費者の声をきくことはありますか？

たまに地元（栗原）で肉を食べる機会がありますが、おいしかったよという声をたまにきくことはありますが、いつも同じメンバーだったりします（笑）

25.那須さんは、成牛を出荷する際には、どういった出荷先になりますか？

基本は、仙台（仙台卸売市場）、東京（芝浦卸売市場）になります。

26.仙台に出す場合と、東京に出す場合で、何か大きな違いはあるのでしょうか？

現状は、大きな違いは無いです。以前は、東京がメインで、仙台の方は何らかの大会がある場合に出していたという形でした。

27.牛を育てるにあたって、食べさせている材料というのはどういったものになりますか？

水、わら、配合飼料になります。

28.水というのも恵まれた自然の中で、美味しい水になるのですか？

うちは、井戸水を使っています。

29.稲わらというのはどういったものになりますか？

基本的に自分のうちの田んぼからとるひとめぼれの稲わらを使っています。

30.そうすると自給自足で行っているのですか？

そうですね。

31.皆さんそういう自給自足が多いのでしょうか？

宮城とかこのあたりの地域だと稲作地帯のため、自給自足の生産者が多いと思いますが、他の地域だと稲わらとかは、買っている場合も多いと思います。

32.那須さん、今日はありがとうございます。最後によろしければ消費者の方に何か伝えることがありましたら、お願いします。

仙台牛は私たちが丹精こめて作った牛です。仙台牛を皆さんにもっと美味しく食べていただけたらと思いますので、是非ともいっぱい食べてほしいと思います。

仙台牛のプロフェッショナルたちVol.3～栗原市 窪田さん親子～

今日はありがとうございます。肉のいとうの伊藤です。今回は栗原にある窪田さんのところで見学させて、勉強させていただきたくまいりました。窪田さん、本日は宜しくお願いいたします。

宜しくお願いします。

Q2.まずはここに来た感想なのですが、牛が非常に多い感じを受けたのですが、ここで育てている牛は全部で何頭ぐらいになるのでしょうか？

今は 140 頭になります。

Q3.140 頭というのは、このあたりの地域で育てている生産者と比べて多いのでしょうか、少ないのでしょうか？

地域的には、多いほうだと思います。

Q4.窪田さんは、肥育農家として牛を育ててから、だいたい何年ぐらいになりますか？

牛飼いは6年から7年ぐらいになります。

Q5.それは、お父さんの代から含めての年数になりますか？

私が始めて6、7年ほどになります。その前からは父もずっとやってましたし、その上のおじいさんの代もやっていたみたいですので、かなり前からやっていますね。

Q6.そうすると50年以上前からやっていますかね？

ええ、そうだと思いますね。

Q7.非常に牛飼いではプロフェッショナルな家系だと思いますが、実は今回窪田さんは仙台牛の2014年11月7日に行われました宮城県の農林水産大臣祭の雌(メス)の部のチャンピオン牛を育てられた方になります。
チャンピオン牛というのは、最優秀牛の上のものになりますので、非常に仙台牛のA5ランクのみの牛肉の中でも、とてつもなくいい牛を育てたということになります。そこで、聞きたいのですが、チャンピオン牛を育てるにあたって、何かこだわりですとか普通の牛と比べて違いというのはあるものなのでしょうか？

チャンピオン牛に関しては、血統が完璧だったと思います。

Q8.血統が完璧？どういった血統が完璧だったのでしょうか？教えていただける範囲で教えていただけますか？

今2代目が安福久です。安福久という血統が入ったものが、全国でチャンピオンになっていますね。その組み合わせが大切です。たまたま、その血統が入ったものを購入できて、うまく育ってくれました。

Q9.育てるにあたって、今血統といわれましたが、他の牛と比べてえさとかの違いは特にありますか？

えさはどの牛も一律ですね。

Q10.どのようなえさを与えているのでしょうか？

えさですか。水といなわらがまず基本です。

Q11.水といなわらの他には配合飼料などを使っていますか？

今、宮城県産の米(栗原産の米)を発酵させたえさを食べさせています。

Q12.それは、他では扱っていないようなえさなのでしょうか？

今からやろうと、国あげてやろうとしている段階ですが、その先駆けだと思われます。

Q13.それは、栗原の方で開発されたのでしょうか？

これは、山形の方で、やっているところがあると聞いて、そちらの業者さんから入れました。

Q14.ここで育てている牛は、全て黒毛和牛ですが、ここで育てた牛のだいたい何割ぐらいが、出荷されるときに最高等級の A5 になるのでしょうか？

私がここで就農して、6,7 年になりますが、TOTAL で平均して A5 比率は 55%ほどになります。

Q15.55%ですか？全国の食肉格付協会で公表している黒毛和種の全国のA5等級比率というのがありまして、それは 19.8%となっています。そこから比べると、55%の A5 等級が生産されているというのは、大変すごいことだと思うのですが、それは先ほど話であがりました血統、環境、エサというのが影響しているのでしょうか？

どうなんでしょうね...(笑)

Q16.実際に出荷されるときに、牛を見てこの牛は A5 だ、A4 だというのは出荷前にはわかったりするものなのでしょうか？

ある程度はわかったりします。自分の育ている牛のいい形というものがあります。

Q17.どういった形がいい形なのでしょうか？

やっぱり肩と腰に肉がのって、おしりが丸くなります。おしりが丸くなった牛は、ももにまで細かくサシが入ります。

Q18.そうすると、今言われたような形の牛は、A5 になりそうだなというような想像がつくのでしょうか？

そうですね(笑)

Q19.実際に出荷されて枝肉になって切った段階で、やっぱり A5 だった、というような喜びというのはあるのでしょうか？

はい、ありますね。ほんとに、共進会なんかだとまず見た目で、自分の育てた牛の見た目で出しますから、そこで賞をとれるかとれないか、それも自分の目利きで、頭数が数多くいる中で出す一頭になりますから、嬉しいですね。

Q20.窪田さんは、肥育農家でやられているわけですが、子牛で何キロぐらいの子牛を買ってきて、出荷時にはだいたい何キロぐらいで出荷するのでしょうか？

子牛は小さいのを買っています。230 キロぐらいの小さいものを買っています。

Q21.何ヶ月ぐらい経った子牛なのでしょうか？

10 ヶ月、11 ヶ月ぐらい経った子牛になります。

Q22.そこから 20 ヶ月ぐらい育てて、出荷されるのでしょうか？

はい、そうです。

Q23.出荷時には、何キロぐらいになっているのでしょうか？

出荷時は、600 キロぐらいですね。

Q24.なるほど。チャンピオン牛のような、いい牛だと思われる牛も同じように 600 キロぐらいですか？それとも、650 キロとか 700 キロとか重くなるのでしょうか？

やはりいい牛は、枝重も多いですね。

Q25.重量も多くなるわけですね。

そうです、重くなります。

Q26.それは、同じような育て方をしたにも関わらず、牛の血統などによってサイズが変わってくるのですか？

血統と、やはりよく食べるので牛が大きくなります。そうするとサシもよく入ります。

Q27.育てている上で、何か工夫している点とかがもしあれば教えて下さい。窪田さんが育てている上で一番重要視していることはありますか？

うんちの状態を気にしています。毎日、やわらかかったり、かたすぎたりとかを見て、牛の体調が分かります。赤ちゃんとかも、しゃべらないじゃないですか。牛もしゃべらないじゃないですか。ただ、便の状態を見れば、なんとなく分かります。

Q28.なるほど。それはある程度経験を積んで、うんちの状態をみてわかるようになるのですね？

そうですね。

Q29.これまで 6 年、7 年やっていて、嬉しかったことはありますか？育てている醍醐味や喜びなどはありますか？それはどういったところになりますか？

やっぱり、自分で買ってきて、自分で育てていますから、それが最高位の 5 等級になったときは、嬉しいですね。

Q30.A5 等級になったときと A4 等級になったときとでは、セリの値段も変わってきますか？

セリの値段も変わってきますし、仙台牛というのは 5 等級のブランド牛ですから、そこを目指して育てています。最高の格付けで勝負しているのが仙台牛です。

Q31.最高の愛情を注いで、出して A5 になったときが嬉しいということですね。

はい、そうですね。

Q32.実際に出荷されるときには、仙台の卸売市場と東京の卸売市場があると思いますが、窪田さんの場合は、どちらが多いですか？

東京の方が多いですね。

Q33.こちらで育てている牛は、雌(メス)牛が多いのでしょうか？

はい。ほぼ、雌(メス)牛になります。

Q34.雌牛というのは、消費者目線でたった時に、食べたときに融点が低いので脂が溶けて口当たりが良くなり非常に食べやすい、サシののりがよいとかあるようですが、雌牛を育てている理由というのはあるのでしょうか？

やはり雌(メス)牛の方が、自分で食べてみて美味しかったからです(笑)

Q35.雌(メス)牛の方が去勢牛と比べて育てやすいというのはあるのでしょうか？

私は育てにくいですね。

Q36.育てにくい雌(メス)牛でも、美味しいものを育てて届けたいということでしょうか？

去勢牛と雌牛とでは、やはり食べればすぐに味の差があるのかなと思います。

Q37.それでは最後になりますが、昨年 2014 年 11 月に行われた農林水産祭主催の仙台牛枝肉共進会の大会で、仙台牛の雌(メス)の部でチャンピン牛を受賞されました生産者窪田さんの方から全国の皆様へメッセージがあればお願いいたします。

自分は一日中、牛小屋にいます。何にもなくても牛舎にいて、一頭一頭の状態を見て、元気かどうかというのを考えて毎日朝・晩とえさをやって、できればよそよりも美味しい肉を作りたい。いいものを作りたい。仙台牛を広めたい。あとはやっぱり、牛飼いで家族を養っていきたい。と思いながら、やった結果が、チャンピオン賞をとれたのではないかと思います。皆さんに、もっと食べてもらえれば、本当にみんなが潤うのではないかなと、みんなが幸せになれるのではないかなと思います。

Q38.本日は、栗原の窪田さんにインタビューをさせていただきました。本日は、ありがとうございました。

ありがとうございました。