【豚肉レシピ⑧】ロース料理編
■ロース料理編■
101 コート・ドゥ・ポール・ブレゼ・ア・ラ・ムタード
《料理のポイント》
蒸し焼きにした豚肉に、生クリームにフレンチマスタードを加えた少し酸味のあるソースです。肉は表面を焼き固めてから、オーブンで仕上げます。
《材料》
・豚ロース（厚さ1～1.5cm）・・・4枚
・バター・サラダ油・・・各大さじ1杯
・玉ねぎ・・・中1個
・ワインビネガー・・・大さじ2杯
・ブイヨン・・・大さじ3～4杯
・生クリーム・・・2/3カップ
・フレンチマスタード・・・小さじ1と1/2杯
・レモン汁・ローリエ・小麦粉・塩・こしょう・・・各少量
《作り方》
①肉の両面に塩、こしょうをして15分間ほどおき、小麦粉を薄くまぶします。
②オーブンに入れられる大きさの鍋を用意します。熱した鍋にサラダ油とバターを大さじ1杯大さじ1杯ずつ入れ、豚肉を入れて強火で肉の表面が焦げる程度まで焼いてから取り出します。
③薄切りにした玉ねぎを、肉を焼いた後の鍋で、弱火で焦がさないように炒めます。香りが出てしんなりしてきたら、ワインビネガーとブイヨンを入れ、塩、こしょうで味を調えます。次にローリエを加え、肉をもどし弱火でしばらく煮ます。だいたい火が通ったら、ふたをして鍋ごとオーブンに入れて、蒸し焼きにするとおいしく出来上がります。
④肉を器に盛り、残った煮汁に生クリームとマスタード、レモン汁を加えて軽く火を通し、最後味を調えて肉にかけます。
102 コールドポーク
《料理のポイント》
かたまり肉をオーブンでロースとし、冷ましたものをスライスして味わいます。豚肉料理は、中まで完全に火を通すということが原則です。
《材料》
・豚ロース（かたまり）・・・６００ｇ
・塩・こしょう・・・各少量
・バター・・・適量
・玉ねぎ・・・1/4個
・にんじん・・・２ｃｍ
・レタス・トマト・きゅうり・・・各適量
<ソース>
・マヨネーズソース・・・2/3カップ
・西洋わさび（または日本わさび）・フレンチマスタード・レモン汁・塩・・各適量
《作り方》
①かたまり肉に塩とこしょうを手ですり込み、たこ糸で縛って形を整え、2～3時間置いておきます。
②天板に足つきの金網を敷いた上に豚肉をのせ、バター大さじ1杯ほどずつを3～4か所に置き、薄切りの玉ねぎ、にんじんを肉の上に一面にのせ、熱したオーブンの中段で中火よりやや強火で焦げないように注意して焼きます。
③15分ほど焼き、野菜に焦げ目がついたら、野菜を金網の上に払い落とし、肉の上に更にバターをたっぷり塗り、中火でさらに30～40分間、竹串をさして透明な肉汁が出るまで焼き、取り出して十分に冷まします。
④肉が冷めたら厚さ1cmに切り、レタスやきゅうり、トマトなどの生野菜をほどよく切って盛り合わせ、ソースの材料を分量どおり混ぜ合わせて添えます。
※西洋わさびは英語でホースラディッシュ。大根に似ていますが、辛みが少なく香りのよいことが特徴です。
103 常夜鍋
《料理のポイント》
毎晩食べても飽きが来ないので、この名前がついたという、身体が温まり料理です。柚子やすだちの皮をしょうゆに入れると、香り豊かなつけ汁になります。
《材料》
・豚ロース（しゃぶしゃぶ用）・・・400g
・ほうれん草・・・400～500g
・日本酒・・・2～3カップ
・大根・・・200g
・赤唐辛子・・・1本
・しょうゆ・・・1/4カップ
・かんきつ類酢・・・1/4カップ
・あさつき・・・1/3カップ
《作り方》
①ほうれん草はよく洗ってから根元を切り捨て、葉の部分を2～3等分に切り、食べやすい大きさにそろえてください。肉は箸で取りやすいように、広げて皿に並べます。
②もみじおろしは、大根の中央に菜箸で穴をあけ、その中に赤唐辛子をつめ込んでから、おろしがねですると簡単に作れます。
③あさつきは小口切りにします。
④鍋に日本酒を注ぎ、ひと煮立ちさせてから程よい分量の水を加えます。
⑤鍋で肉をひと煮して、色が白く変わったらポン酢と薬味じょうゆでいただきます。ほうれん草は煮すぎると色が変わってしまうので、熱が通って鮮やかな緑色になったときに取り上げます。肉とほうれん草のどちらからもアクが出ますので、ていねいにアク取りをしながら煮るようにします。
104 糖醋肉（タンツウロウ）
《料理のポイント》
酢豚は揚げた角切り豚肉に野菜、パイナップルを取り合わせたボリュームのある甘酢あんかけで、別名を?季咾肉と呼ばれ広く親しまれている調理のひとつです。
《材料》
・豚ロース・・・450g
・卵・・・2/3個
・片栗粉・・・大さじ4と1/2杯
・揚げ油・・・適量
・たけのこ・・・小1個
・玉ねぎ・・・100g
・干ししいたけ・・・3枚
・にんじん・・・40g
・ピーマン・・・1個
・パイナップル・・・80g
・しょうゆ・・・大さじ2/3杯
・日本酒・・・大さじ1杯
<調味料>
・スープ・・・3/4杯
・砂糖・・・大さじ3杯
・塩・・・小さじ1/5杯
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・トマトケチャップ・・・大さじ2杯
・酢・・・大さじ2と2/3杯
・片栗粉・・・大さじ1杯強
・水・・・適量
《作り方》
①肉は2.5cmの角切りにし、しょうゆ、日本酒をかけて20分間くらいおいて下味をつけます。
②たけのこは一口大の乱切りにします。玉ねぎは縦半分に切り、芯を取り、さらに縦3～4つに切ります。干ししいたけは、水にもどし、石づきを取って2～３のそぎ切りにします。にんじんは、皮をむいて一口大の乱切りにし5～6分間ゆでます。ピーマンは縦に8つ切りにし、熱湯でさっとゆでます。パイナップルは一口大にきります。
③肉に溶き卵と片栗粉をつけ、170℃の揚げ油できつね色になるまでカラリと揚げます。
④玉ねぎ、しいたけ、たけのこ、にんじんを炒め、スープ、砂糖、塩、しょうゆ、トマトケチャップを加え、1分間ほど煮ます。水溶き片栗粉を手早く入れて混ぜ、とろみがついたら酢を加え、肉とパイナップル、ピーマンを入れ、全体を混ぜて火を止めます。
105 豚肉のくわ焼き
《料理のポイント》
みりんやしょうゆ、日本酒などを使って、肉とこんにゃくに照りを出したくわ焼きです。手軽に作れますのでとても便利な料理です。
《材料》
・豚ロース（厚さ5mm）・・・300g
・しょうゆ・・・大さじ1と1/3杯
・みりん・・・大さじ1杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・こんにゃく・・・1枚
・ブロッコリー・・・1株
・サラダ油・・・大さじ1～2杯
・片栗粉・・・適宜
・紅しょうが・・・少々
<下味用>
・しょうが汁・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1/2杯
・日本酒・・・大さじ1/2杯
《作り方》
①ボウルにしょうが汁、しょうゆ、日本酒を入れて混ぜ合わせ、肉をその中に20分間くらいつけ込んで、下味をつけておきます。途中で上下を返し、全体に味がなじむようにします。
②こんにゃくは手網こんにゃくにします。（短冊切りにしたこんにゃくの中央に縦の切れ目を入れて片側をその穴に通します）
③下味がついた肉に片栗粉をつけます。フライパンをよく熱してサラダ油を入れ、肉の両面にこんがりと焼き色をつけます。肉が焼けたらこんにゃくとし湯、みりん、日本酒を加え艶よくからめるように炒め焼きにします。
④ブロッコリーは色よくゆでた後、食べやすいように小房に分けます。
⑤こんにゃくとブロッコリーを肉の手前に盛り、肉の上に飾りに紅しょうがを盛りつけます。
106 豚肉の包み揚げ（つつみあげ）
《料理のポイント》
薄甘く煮たりんごを豚肉で包んで揚げたおつな一品。りんごの酸味と豚肉とがとてもよく調和してしゃれた味わいです。ホームパーティに最適です。
《材料》
・豚ロース（薄切り）・・・12枚
・塩・・・少量
・りんご（紅玉）・・・1個
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・水・・・大さじ3杯
・揚げ油・サラダ菜・練り辛子・・・各適量
<衣>
・卵・・・1個
・酒・・・大さじ1と1/3杯
・米の粉・・・大さじ2杯
・片栗粉・・・大さじ2杯
<三杯酢>
・酢・・・大さじ1と1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・砂糖・・・小さじ1/2杯
《作り方》
①りんごは、12切れのくし形に切り、皮と芯を除いて鍋に入れ、分量の水と砂糖を加えてふたをし、弱火で煮ます。焦がさないように注意しながら、透明で薄いあめ色になるまで煮ます。途中で一度くずさないように裏返し、煮上がったらざるに揚げて煮汁をきって冷ます。
②肉は薄いので、破らないように注意して1枚ずつまな板の上に広げ、軽く塩をふります。
③煮たりんご1切れずつを豚肉の上にのせ芯にしてくるくるとゆるめに巻きます。
④衣を作ります。卵を溶きほぐして酒と塩を加えて混ぜ合わせ、ここに米の粉と小麦粉を混ぜたものを加え、指先で軽く混ぜ合わせます。
⑤揚げ油を熱し、豚肉に衣をつけて入れ、中まで十分に火が通るように揚げ、サラダ菜を敷いた皿に盛ります。練り辛子と三杯酢をつけて食べます。
