【豚肉レシピ⑦】もも（モモ）料理編

■もも肉料理編■

92 トゥ・トゥ・カロー

《料理のポイント》

豚肉のチーズ焼き。香味野菜と白ワイン、生クリームなどが料理にコクを与えます。こってりとボリュームのあるこのゴージャスな料理は、若い人向き。

《材料》

・豚もも（厚さ4mmで100gのもの）・・・100g
・塩・こしょう・バター・・・4枚
・パセリ・・・1～2茎
・玉ねぎ・・・少量
・にんにく・・・1かけ
・ベーコンの薄切り・・・4枚
・白ワイン・・・大さじ2杯
・エメンタールチーズ（厚さ3mmで肉と同じ大きさ）・・・4枚
・生クリーム・・・1/3本分

《作り方》

①パセリ、玉ねぎ、にんにくはそれぞれみじん切りにします。
②ベーコンは、1枚を2つ切りにします。
③肉に塩とこしょうをし、しばらくおいて味がまわったらオーブン用の器（グラタン皿など）にバターを塗って肉を並べます。
④肉に①の香味野菜をふりかけ、上にベーコンをのせて白ワインをふり、さらにエメンタールチーズをベーコンの上に一切れずつのせ、中火のオーブンの上段に入れて八分どおり焼いて取り出します。
⑤生クリームをほんのりとろみがるく程度に軽く泡立てたものを、焼いた肉の上に流しかけます。再びオーブンに入れて、表面に軽く焦げめがつく程度まで焼いて下さい。
⑥ナプキンを敷いた受け皿に器をのせ、熱いうちにお召し上がり下さい。

93 ゆで豚の刺身

《料理のポイント》

しょうゆ味でいただくばかりではなく、味噌、マヨネーズ、あるいは中華ドレッシングなどいろいろと工夫してみてはいかがでしょうか。

《材料》

・豚もも（かたまり）・・・400g
・ねぎ・・・10cm
・薄切りしょうが・・・1枚
・日本酒・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/3杯
・マヨネーズ・・・大さじ3杯
・白味噌・・・大さじ1杯
・酢・・・大さじ1と1/2杯
・マスタード・・・小さじ1杯
・薄口しょうゆ・・・大さじ1杯
・白ごま・・・大さじ1/2杯
・きゅうり・・・1/2杯
・大根・・・5cm
・ラディッシュ・・・1束
・青じそ・・・2枚
・レモン・・・1/4個
・おろししょうが・・・1かけ分

《作り方》

①鍋に豚肉を入れて炊きに、充分かぶるくらいの分量の水を入れて火にかけ、温度が80℃くらいになったところで豚肉を入れます。最初は強火で煮立たせ、アクが上がってきたらすくい取ります。その後火を弱めてねぎ、しょうがの薄切り、日本酒、塩を加え、35～40分間くらいゆでてそのまま冷まします。
②きゅうりと大根は、かつらむきにしたものを丸めて、極細く切って冷水にさらします。ラディッシュは縦に極薄く切ります。
③たれにはマヨネーズ、白味噌、酢、マスタード、薄口しょうゆ、半ずりの白ごまを混ぜ合わせて味噌マヨネーズを作ります。
④冷めた豚肉を薄くスライスして、青じそを敷いた器に盛ります。きゅうりと大根、ラディッシュは冷やしてシャキッとさせてから盛りつけ、レモンと薬味のおろししょうがを添えます。

94 叉焼肉（チャオシャオロウ）

《料理のポイント》

中国料理のうちで最もおなじみの焼き豚。作り方は簡単なので、市販品を利用するだけでなく、ホームメイドの焼き豚を作ってみてはいかがでしょう。

《材料》

・豚もも（かたまり）・・・400g
・水あめ・・・大さじ1杯
・練り辛子・・・適量
<つけ汁>
・にんにく・・・1かけ
・玉ねぎ・・・少量
・白ごま・・・小さじ1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・砂糖・・・小さじ2杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・すり味噌（甘口）・・・大さじ1杯
・五香粉・・・小さじ1杯
・食紅・・・少量

《作り方》

①下味用のつけ汁を作ります。にんにく、玉ねぎはみじん切り、白ごまは香ばしく煎ってすりつぶし、分量の調味料と五香粉、食紅を加えて混ぜ合わせます。
②肉は、味がしみやすいように細長く2～3つに小さく切り、つけ汁につけ一昼夜おいて下さい。
③肉に充分味がしみたら、天板の金網を敷いた上にのせて、中火のオーブンで30分間ほど焼きます。竹串を刺して透きとおった肉汁が出れば焼き上がっています。
④肉に少量の水で溶いた水あめをはけで塗り、再びオーブンに入れて15分間焼いて表面を乾かしてから完全に冷まします。
⑤肉を厚さ3～4mmに切り、練り辛子で食べます。
※五香粉は、ういきょう、シナモン、山椒、陳皮（干したみかんの皮の粉末）、クローブを混ぜた中国独特の粉末スパイス。
※肉は、かたロースでも可。

95 豚のもろみ焼き

《料理のポイント》

もろみ焼きはみその味が豊かで、どなたにでも喜んでいただける料理の一つです。彩りに添えるつけ合せも、季節のもので工夫してみてはいかがでしょうか。

《材料》

・豚もも・・・300g
・もろみ味噌・・・大さじ3杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯強
・日本酒・・・大さじ1/2杯
・うど・・・10cm
・谷中しょうが・・・4本
・甘酢・・・1/3カップ

《作り方》

①豚肉を6～7mmほどの厚さに切ります。
②ボウルにもろみ、しょうゆ、日本酒を混ぜ合わせておき、その中に肉を20分間くらいつけて、よく下味をしみ込ませます。
③肉に味がしみ込んだら味噌を指でざっと落とし、焼いたときに丸まらないように串を打ちます。
④鉄弓の上に焼き網をのせ、中火くらいの火加減で、肉の両面を焦がさないように注意しながら遠火で時間をかけて焼きます。
⑤うどは厚めに皮をむいて、1cmほどの厚さの輪切りにします。放っておくと色が変わってしまうので、酢水につけてアク抜きをしておきます。
⑥しょうがはかつらむきの要領で皮を取ってから、きねしょうがの形に整えて熱湯にさっとくぐらせます。赤い部分に塩をあてて軽くもんだ後、甘酢につけておきます。

96 豚もも肉のシチューほうれん草クリーム和え

《料理のポイント》

コクのある味にするには、煮汁を少なくしてその分肉のうま味を引き出すことです。肉が固くならないように弱火で気長に煮て下さい。

《材料》

・豚もも・・・400g
・塩・・・小さじ2/5杯
・こしょう・・・少量
・サラダ油・・・大さじ2杯
・ねぎ・・・1本
・ベーコン・・・4枚
・日本酒・・・2カップ
<つけ合わせ>
・ほうれん草・・・300g
・バター・・・20g
・塩・・・小さじ2/5杯
・生クリーム・・・3/4カップ

《作り方》

①肉は、肉叩き（またはすりこ木）で両面を叩いて筋を切り、塩、こしょうをします。ベーコンは半分に切っておきます。
②ねぎはぶつ切りにします。ほうれん草はよく水洗いをして根をきっておきます。
③熱した鍋にサラダ油を入れ、中火で肉を炒めます。両面が薄茶色になったら、ねぎとベーコンを入れて更に炒めます。
④鍋に日本酒を注いできっちりとふたをして、極弱火で30分間煮た後、再びねぎとベーコンを鍋にもどします。煮汁が減ってきたら日本酒か水を足して下さい。
⑤ほうれん草をゆでて切り、バターソテーにして塩、こしょうをし、生クリームを加えて温めます。
⑥皿に④を盛り、ほうれん草のクリーム煮を添えます。

97 豚もも肉のロール巻き

《料理のポイント》

酒の肴に気のきいたものを、とお考えの方にお勧め。色よく焼けた豚肉と薄味のついたふきの取り合わせは、絶妙な味のバランスを楽しませてくれます。

《材料》

・豚もも（薄切り）・・・350g
・ふき・・・3本
・玉ねぎ・・・1/2個
・ピーマン・・・2個
・片栗粉・・・適量
・サラダ油・・・大さじ2杯
・みりん・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯強
<調味料A>
・日本酒・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・小さじ2杯
・しょうが汁・・・少量
<調味料B>
・だし汁・・・大さじ3杯
・塩・・・少量
・砂糖・・・小さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯

《作り方》

①肉は、調味料Aのしょうが汁、日本酒、しょうゆを混ぜ合わせた中に入れて下味をつけます。
②ふきは、鍋の大きさに合わせて茎を切り、塩をふって板ずりしたものをゆでます。ゆで上がりを冷たい水の中で冷やし、水の中で皮をむきます。
③鍋に調味料Bのだし汁、塩、しょうゆ、砂糖を合わせ、煮立ったらふきを入れ、すぐに取り出します。汁とふきを別々に冷まし、冷めてから汁とふきを合わせ、味を含ませます。
④ふきを芯にして肉を巻き、片栗粉をまぶします。細かいふきは2本にしてください。大さじ2杯のサラダ油で肉をころがしながら炒めます。肉がきつね色になったら、みりんとしょうゆを入れて味を調えます。
⑤玉ねぎは、薄い輪切りにして水にさらします。ピーマンは輪切りにして、熱湯にとおします。
⑥玉ねぎ、ピーマンを皿に敷き、肉をのせます。

98 豚肉の三昧焼き

《料理のポイント》

香味料を加えたしょうゆに肉をつけておき、フライパンで油焼きにします。風味が食欲をそそりますので、夏場の食欲がないときなどにお試し下さい。

《材料》

・豚もの（厚さ6～7mm）・・・4～6枚
・ピーマン・・・6個
・サラダ油・・・大さじ1杯
・塩・・・適量
<調味液>
・ごま・・・大さじ1杯
・唐辛子・・・1本
・みじん切りねぎ・・・大さじ2杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯

《作り方》

①調味液を作ります。ごまは香ばしい香りが出てくるまでフライパンか素焼きの平鉢で煎って、すり鉢ですりつぶします。唐辛子は、種を除いてみじん切りに、ねぎもみじん切りにして共に合わせ、日本酒、しょうゆを加えて混ぜ合わせます。
②ごま、唐辛子、ねぎを入れた調味液に、肉を1時間くらいつけておきます。味が均一になるように、ときどき上下を返します。
③ピーマンは縦4つ割にし、種を除きます。
④フライパンにサラダ油大さじ1杯を熱し、ピーマンを強火でさっと炒めて取り出し、塩を軽くふります。
⑤再びフライパンを熱し、サラダ油がそこに少したまるくらい加え、肉を2切れずつ入れて中火で両面から十分に焼きます。
⑥肉を食べやすい大きさに切って皿に盛り付け、ピーマンを添えます。

99 豚肉の味噌炒め野菜添え

《料理のポイント》

サラダ感覚で野菜のせん切りを大皿の上に各々分けて盛り付け、中心に炒めた豚肉を置きます。いただくときに全体を混ぜ合わせます。

《材料》

・豚もも（薄切り）・・・300g
・卵白・・・1/2個分
・片栗粉・・・大さじ1杯
・にんにく・・・小1/2かけ
・しょうが・・・少々
・ねぎ・・・10cm
・豆板?碵・・・小さじ1/2杯
・甜?跟?碵・・・大さじ1と1/2杯
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・老酒・・・小さじ2杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯
・きゅうり・・・1本
・にんじん・セロリ・・・各1/2本
・キャベツ・・・1～2本
・パセリ・・・少々
・ごま油・・・適宜
<下味用>
・しょうゆ・・・大さじ2/3杯
・日本酒・・・大さじ1杯

《作り方》

①細切りにした豚肉をボウルに入れ、しょうゆと日本酒を加えて手でよく混ぜます。下味が肉全体になじんだら卵白と片栗粉を加え、更に混ぜ合わせます。
②中華鍋にサラダ油を入れて火にかけ、油を十分に熱し、にんにく、しょうが、ねぎのみじん切りを入れ、さっとひと炒めしてから肉を加えてよく炒めます。豆板?碵を入れて香りを出し、甜?跟?碵、しょうゆ、老酒、砂糖を加えて艶よく炒めます。色合いよくなったら、仕上げにごま油をまわしかけます。
③きゅうりは板ずりをして薄く斜めに切り、重ねてせん切りにします。にんじん、キャベツ、セロリもせん切りにします。氷水に2～3分間ほどつけてパリッとされたら、水気を取り手早く皿に盛ります。
④皿の中央に豚肉を盛り、きゅうりにんじん、キャベツ、セロリをそれぞれひとまとめにして添え、パセリをあしらいます。

100 檸檬肉捲（ニンモンロウチュアン）

《料理のポイント》

豚肉の薄切りをレモン、きゅうり、にんじんと一緒に食べやすい形にくるっと巻いて楊子で止めた、さっぱりとした味の和えものです。

《材料》

・豚もも（薄切り）・・・300g
・きゅうり・・・1本
・にんじん・・・50g
・レモン・・・小1個
<かけ汁>
・甜?碵油・しょうゆ・・・各大さじ1杯
・酢・ごま油・・・各小さじ1杯
・ラー油・にんにく・・・少量
<甜?碵油>
・しょうゆ・・・1/2カップ
・砂糖・・・50g
・日本酒・・・50cc
・八角粒・・・1粒
・桂皮・・・1g
・陳皮（代わりにオレンジピール）・・・4g
・ねぎ・・・5cm
・薄切りしょうが・・・3枚

《作り方》

①肉は肉叩きで叩き、幅3cm、長さ6cmに切ったものを、たっぷりと化した湯の中に2～3回に分けて、肉の色が変わる程度にさっとゆでます。そして、水につけて荒熱を取り、布巾で水気を取ります。
②きゅうりは、両端を落として縦に薄切りにし、にんじんは皮をむいて縦に薄切りにして、水にさらします。レモンは薄い輪切りにします。
③豚肉、レモン、きゅうりの順に重ねてくるっと巻き、楊子を刺して止めます。同様にして、豚肉、レモン、にんじんも巻きます。
④かけ汁として、甜?碵油、しょうゆ、酢、ごま油、ラー油とにんにくのみじん切りを混ぜ合わせ、小鉢に入れます。
※甜?碵油・・・しょうゆをベースにして、砂糖、日本酒、香辛料（八角粒、桂皮、陳皮）などを加えてよく煮つめたものです。