【豚肉レシピ⑥】ヒレ料理編
■ヒレ■
88 フィレ・ドル・ポール・シェ・オアジー
《料理のポイント》
オアジー家お得意の豚ヒレの包み焼きといった意味の料理です。豚ヒレに卵とパン粉、薄切りのりんごをまぶしつけ、蒸し焼きにしたものです。
《材料》
・豚ヒレ・・・1本
・卵・・・1/2個
・生パン粉・・・1/2カップ
・りんご（紅玉）・・・中1個
・にんじん・・・中1本
・塩・こしょう・フレンチマスタード・バター・・・各適量
《作り方》
①肉は、脂肪や筋を取り除き、塩とこしょうをすり込んでしばらくおき、塩がまわったら細いほうの端を折り曲げて、肉を筒状に整えます。
②肉を溶いて少量の水で薄め、これを肉にまぶしつけ、更にその周囲に生パン粉を叩きつけます。
③りんごは、十文字に切って皮と芯を除いたら、小口に薄く切ります。
④アルミ箔（幅25cm、長さ30cm）を広げ、りんごの薄切りを肉がのる広さに二分の一量敷き、そこに肉をのせます。肉の上にも残った二分の一のりんごをのせ、アルミ箔を四方から折って包み、オープンの中断で焦げないように中火で焼きます。
⑤アルミ箔ごと器に盛り、テーブルで切り分けます。つけ合せは、せん切りにしてゆでたにんじんのバター炒め、マスタードをつけて食べます。
89 ルーラード・チェク
《料理のポイント》
豚ヒレのロール焼き。むずかしそうに見えますが、作ってみると意外にやさしいものです。肉に包丁を入れて均等な厚さに開き、両面に軽く塩、こしょうをしておきます。
《材料》
・豚ヒレ・・・1本
・塩・こしょう・・・各少量
<詰めもの>
・卵・・・4個
・ウィンナーソーセージ・・・6本
・きゅうりのピクルス・・・2本
・ボンレスハム（薄切り）・・・2枚
・バター・塩・こしょう・・・かく少量
<つけ合せ>
・さやいんげん・・・200g
・紫キャベツ・・・200g
<ビネグレットソース>
・サラダ油・・・大さじ5杯
・ワインビネガー・・・大さじ1と1/2杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・こしょう・・・少量
《作り方》
①肉は、縦に1本、厚みの三分の二くらいまで包丁を入れ、そのまま包丁を浮かせるようにして左右に平らに切れ目を入れて1枚に開き、両面に軽く塩、こしょうをしておきます。
②炒り卵を作ります。卵を割り、塩、こしょうをして弱火にかけ、箸3～4本で絶えずかき混ぜて半熟状にし、鍋の余熱で固まらないように、すぐ皿に移します。
③1枚に開いた肉にハムを重ねてのせ、中央に炒り卵を縦長に広げ、ウィンナーソーセージと縦４つ割りにしたピクルスを並べ、肉で左右から包み、たこ糸で縛ります。
④③をバターを塗ったオープン用の皿にのせ、少量のバターを数か所に置き、中火のオーブンで25～30分間焼き、冷えたら食べやすい厚さに切ります。ゆでたさやいんげんと、せん切りにして塩もみした紫キャベツをビネグレットソースで和えてつけあわせにします。
90 豚肉のはさみ揚げ
《料理のポイント》
マッシュポテトを豚ヒレではさんだ、一口トンカツ。ボリュームがあり若い人向きですが、ヒレは柔らかい上に脂肪が少ないので、お年寄りにも勧められます。
《材料》
・豚ヒレ・・・400g
・塩・こしょう・・・各少量
・小麦粉・卵白・パン粉・揚げ油・・・各適量
・芽キャベツ・・・少量
・パセリ・・・2茎
<マッシュポテト>
・じゃがいも・・・200g
・バター・・・大さじ1杯
・卵黄・・・1個
《作り方》
①肉は厚さ1.5cmほどに切り、それぞれ切り込みを平らに深く入れて開き、塩、こしょうをします。
②次に肉にはさむマッシュポテトを作ります。じゃがいもは皮をむいてから乱切りにし、水にさらします。アクを抜いたじゃがいもは、水からゆでて下さい。柔らかくなったら汁をきり、鍋にもどしてちょっと火にかけて水分を飛ばします。熱いうちに裏ごしをしてから、卵黄をくわえて混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をつけます。
③肉の間の切り込みに、等分にしたマッシュポテトをはさみます。まわりに小麦粉と水溶き卵、パン粉をまぶして中温の油で揚げます。
④器に盛り、ゆでてバター炒めにした芽キャベツと、水気をよく拭いて低温の油でカラリと揚げたパセリをつけあわせにします。レモン汁かウスターソースをかけて食べます。
91 肉眼菜（ロウガンツァイ）
《料理のポイント》
片栗粉をまぶして揚げた肉を、にんにく入りの汁につけた、香りのよい一品。にんにくはたくさん用いますが、熱湯を使うせいか匂いがさほど気になりません。
《材料》
・豚ヒレ（かたまり）・・・300g
・片栗粉・揚げ油・・・各適量
<つけ汁>
・にんにく・・・6かけ
・熱湯・・・1と1/2カップ
・しょうゆ・・・大さじ3杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・みじん切りあさつき・・・少量
《作り方》
①豚ヒレ肉は筋を取り除き、食べやすい大きさにそぎ切りにします。
②肉に片栗粉をまぶし、指先ではじいて余分な粉を払い落とし、熱した油でカラリと揚げます。
③にんにくは皮をむき、包丁の腹でつぶしてから細かくきざんでおきます。
④深めの丼をよく温めておいて、きざんでおいたにんにくを入れ、そこに熱湯を注ぎます。そして分量のしょうゆ、砂糖を加えます。
⑤揚げたての肉を、にんにく入りのつけ汁につけ、丼のふたをして肉が群れてふっくらとなるまでしばらくの間おいて下さい。群れたところにあさつきの小口切りをふって熱いうちにお召し上がり下さい。
※にんにくに匂いが苦手な方は量を減らします。
※あっさりした味は、お年寄りにも向きます。
