【豚肉レシピ④】ばら料理編
■ばら■
76 角煮
《料理のポイント》
口に含んだとき、とろけるように柔らかくできれば最高。肉が十分に柔らかく煮えないうちに調味すると、煮しまって固くなります。
《材料》
・豚ばら（皮つきで脂肪と肉がきれいな層になっているもの）・・・1kg
・ぬか・・・1カップ
・ねぎの葉・・・2本分
・しょうが・・・1かけ
<煮汁>
・スープ・・・5カップ
・日本酒・・・大さじ3杯
・しょうゆ・・・大さじ5杯
・氷砂糖・・・50g
・カラメルソース・・・大さじ2杯
（材料は6～8人前です）
《作り方》
①深鍋に、肉がたっぷりつかるくらいの水、ぬか、ねぎの葉、皮つきのまま包丁の腹でつぶしたしょうがを加えて、煮立たせておきます。そこに2つに切った肉のかたまりを入れます。
②汁が煮立ったら弱火にして2～3時間煮ます。煮汁が減ったら水を補い、竹串を刺して楽に通るくらいになるまで、ゆっくりと下煮します。
③鍋から肉を取り出し、ぬるま湯でぬかを洗い落とします。肉の温度がさめたら8×2cm角に切ります。
④鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、柔らかくなった肉や脂肪をくずさないように入れてふたをします。ときどき煮汁をからませながら、弱火でじっくり煮込みます。煮汁が三分の一になったら、カラメルソースを入れます。
※カラメルソースは、砂糖を鍋に入れて焦がし、湯を少量さしたもので、料理の色、香りづけに使います。
77 紅焼肉（ホンシャオロウ）
《料理のポイント》
豚ばら肉と厚揚げの煮込み。肉をいったん油で炒めてから厚揚げにし、ゆでたまごと一緒に煮込んで、しょうがやねぎなどの香味野菜で風味をつけます。
《材料》
・豚ばら（かたまり）・・・400g
・卵・・・4個
・厚揚げ・・・2枚
・ねぎ・・・1本
・しょうが・・・1/2かけ
・サラダ油・・・大さじ3杯
・しょうゆ・・・大さじ5杯
・日本酒・・・大さじ3杯
・砂糖・・・大さじ1と1/2杯
・スープ・・・2カップ
《作り方》
①肉は3cm角に切ります。
②卵は、箸でころがしながら黄身が中心にくるように固ゆでにします。殻をむいて縦に4～5本周囲に切り込みを入れて、飾りをつけます。
③厚揚げは、肉とつり合う大きさの角切りにして、熱湯をかけて油抜きをします。
④ねぎは、厚さ1cmの斜め輪切りにし、しょうがは皮をむいて薄切りにします。
⑤鍋を熱してサラダ油を入れ、まず肉の表面全体に焦げめがつくまで強火で炒め、ねぎ、しょうが、ゆでたまご、厚揚げを加えて中火で軽く炒めます。
⑥しょうゆ、日本酒、砂糖を⑤に加えて、約5分間混ぜながら煮た後スープをさします。ふたをしてときどき煮汁をからませるようにかき混ぜながら肉が柔らかくなるまで煮ます。
⑦盛りつけるとき、ゆで卵は2つに切ります。
78 豚ばら肉の五香風味揚げ
《料理のポイント》
下味として肉になじませた香辛料の五香粉が、油で揚げられることによって一層香りたち、食欲を刺激します。夏バテ解消の一品です。
《材料》
・豚ばら・・・400g
・塩・・・小さじ1/2杯
・五香粉・・・小さじ1/3杯
・こしょう・・・少々
・しょうゆ・・・大さじ1/2杯
・セロリ・セロリの葉・・・1本
・にんじん・・・1/3本
・赤唐辛子・・・1/2本
・ごま油・・・大さじ1/2杯
・薄口しょうゆ・・・大さじ1/2杯
・砂糖・・・小さじ1杯
・塩・・・少々
・揚げ油（サラダ油）・・・適量
《作り方》
①豚肉は大きさを5～7mmほどの食べやすい大きさに切ります。
②ボウルに塩、こしょう、五香粉、しょうゆを混ぜ合わせておき、その中に切った肉を1時間くらいつけて、しっかりとした味をつけておきます。
③肉に味がつたら取り出して、水分を取って片栗粉をつけます。鍋に揚げ油を熱し、中温になったら肉を入れて4～5分間揚げます。ほどよい揚げ色になったところで油から取り上げ、よく油をきっておきます。
④セロリの葉をはずし、セロリの茎とにんじんを短冊切りにします。
⑤フライパンにごま油と種を抜いた赤唐辛子を入れ、ひと炒めしたら火からはずし、薄口しょうゆと砂糖、潮を加えよく混ぜ、④の野菜にかけます。
⑥器にあげた肉を形よく盛りつけ、そのわきにセロリの葉を敷いて、切ったセロリとにんじんを添えます。
79 豚肉とごぼうの煮もの
《料理のポイント》
豚ばら肉とこんにゃく、香りのよいごぼうを一緒にした素朴な煮ものです。ごぼうは太さによって、厚さ7mmほどの斜め切りにしてもよいでしょう。
《材料》
・豚ばら（薄切り）・・・200g
・ごぼう・・・300g
・こんにゃく・・・1枚
・しょうがせん切り・・・4枚
・だし汁・・・2カップ
・日本酒・・・大さじ3杯
・みりん・・・大さじ1杯
・砂糖・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ2～2と1/2杯
・サラダ油・・・適量
《作り方》
①豚肉は幅を2～3cmほどに切ります。
②ごぼうは皮をこそげ落として、縦に2つ割にし、4～5cmの長さに切りそろえます。水にさらしてアク抜きをしたものを、2～3分間ゆでておきます。
③こんにゃくは厚さ5mmほどの短冊切りにし、塩でもんでからゆでます。ざるに取り上げて水気をよく切っておきます。
④鍋にサラダ油を熱し、半分の量のしょうがを軽く炒めてから、豚肉を入れてよく炒めます。その後、②と③を加えて更に炒め、その中にだし汁を入れてアクを取りながら煮ます。沸騰してきたら火を弱め、日本酒、みりん、砂糖を加えて7～8分くらい煮た後で、しょうゆを足してゆっくりと煮ふくめます。
⑤料理を器に盛りつけて、針しょうがを中央に天盛りにします。
80 白片肉（パイペンロウ）
《料理のポイント》
かたまりの豚ばら肉をゆで、薄く切って三杯酢でいただくさっぱりとした料理。肉は余分な脂肪を除いてしまいますから300g以上の肉を用意したいものです。
《材料》
・豚ばら（かたまり）・・・400g
・日本酒・・・大さじ2杯
・ねぎの葉・しょうが・練り辛子・・・各適量
<三杯酢>
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・酢・・・大さじ1杯
・砂糖・・・小さじ1/2杯
・ごま油・・・小さじ1/2杯
《作り方》
①鍋にたっぷりに水を入れ、日本酒、ねぎの葉、皮つきのまま包丁の腹でつぶしたしょうがを加えて、煮立てておきます。そこに、肉をかたまりのまま入れます。
②沸騰するまでは強火、後は、弱火にして1時間半から2時間ゆっくりとゆでます。肉に竹串を刺して楽に通るようになるまで下煮します。ゆで汁が減ったら適宜に水を補い、いつも肉が湯に浸っている状態を保つことが大切です。よく煮えたところで取り出して冷まします。
③しょうゆ、酢、砂糖、ごま油を分量通りに合わせて、三杯酢を作ります。
④ゆでた肉を厚さ4mmに切って器に盛り、三杯酢をかけ練り辛子をつけて食べます。
※ゆで汁は、煮ものの出しやスープなどに利用できます。脂肪が気になる場合は、いったん冷やして、表面に固まった脂肪分を取り除くとよいでしょう。
81 溜排滑（ルウパイクウ）
《料理のポイント》
骨付きのばら肉を油で揚げ、甘酢あんでからめたコクのある味わいの料理です。骨付き肉だと肉が縮まらずに、柔らかく仕上がります。
《材料》
・豚骨付きばら（かたまり）・・・600g
・ラード・・・大さじ1杯
・ねぎ・・・大さじ1杯
・グリンピース・・・大さじ2杯
<下味>
・・しょうゆ・日本酒・・・各大さじ3杯
・ねぎの葉（15cm）・・・2本
・しょうが・・・１かけ
・片栗粉・揚げ油・・・各適量
<合わせ調味料>
・スープ・・・大さじ3杯
・日本酒・・・大さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2杯
・酢・・・大さじ1と1/2杯
・砂糖・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/3杯
《作り方》
①骨付きのばらは、骨ごろ3cm角くらいに切り、しょうゆ、日本酒、ねぎの葉、皮つきのままつぶしたしょうがを合わせた中に30～40分間つけて下味をつけます。ときどき上下を返して、肉に平均に味がつくようにして下さい。
②肉のつけ汁をきり、一切れごとに片栗粉をよくまぶして、余分な粉を手で払い落とします。
③肉を揚げ油（サラダ油）で完全に火が通るまで中火で揚げ、油をよく切っておきます。
④スープ、日本酒、しょうゆ、酢、塩、砂糖を混ぜ合わせておきます。
⑤中華鍋を熱してラードを入れ、みじん切りのねぎ（大さじ1杯）を炒め、香りが立ってきたら④の合わせ調味料を入れて、揚げた肉とゆでたグリンピースを加えて混ぜます。煮立ったら水溶き片栗粉を流し入れてとろみをつけ、さっとからめて器に盛ります。
82 蘿蔔焼肉（ルウポウシャオロウ）
《料理のポイント》
脂肪の多い豚肉を相性の良い大根、にんじんと一緒に照りよく煮あげた煮もので、コクがあり、ご飯のおかずにもぴったりです。
《材料》
・豚ばら（かたまり）・・・700g
・大根・・・400g
・にんじん・・・150g
・グリンピース・・・大さじ2杯
・ねぎ・・・10cm
・しょうが（薄切り）・・・3枚
<肉の下味>
・しょうゆ・・・大さじ1杯強
・日本酒・・・大さじ1杯
・ねぎ・・・10cm
・しょうが（薄切り）・・・3枚
<調味料>
・サラダ油・・・大さじ2杯
・氷砂糖・・・大さじ3杯
・水・・・大さじ3杯
・スープ・・・2カップ
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ4杯強
《作り方》
①肉は4cm強に切り、しょうゆと日本酒を合わせた中にねぎのぶつ切りとしょうがを入れ、そこに肉を20分ほどつけ込みます。
②揚げ油を170～180℃に熱し、肉の汁気を拭き取ってからまわりが色づく程度に揚げます。
③大根は4～5cm、にんじんは3～4cmの乱切りにして、熱湯でゆでたらざるに取って水気をきります。
④ねぎは長さ5cm、しょうがは薄切りにします。
⑤厚手の鍋にサラダ油を入れ、くだいた氷砂糖を加え弱火で混ぜ合わせてカラメルにします。これに水を入れて溶かし、スープ、日本酒、しょうゆで調味し、ねぎ、しょうが、肉、大根、にんじんを入れ、沸騰するまで強火、後は弱火にして、ふたをして時々混ぜながら40～50分ほど煮込みます。
⑥汁が少し残っているくらい煮込んだら、グリンピースを入れて火からおろします。
