【牛肉レシピ⑧】ひき肉料理編
■ひき肉■
31 スウェーデン風ミートボール
《料理のポイント》
くるみやレーズン、しいたけなどを加えた、ぜいたくなミートボール。オーブン焼きにすると身やせすることがなく、仕上がりもふっくらとなります。
《材料》
・牛ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・中1/2個
・干ししいたけ・・・3枚
・くるみ（渋皮をむいて）・・・50g
・レーズン・・・50g
・卵・・・1個
・塩・こしょう・・・各少量
・バター・サラダ油・・・各適量
・パセリ・フレンチマスタード・・・各適量
《作り方》
①玉ねぎは、みじん切りにします。ほししいたけは、水でもどしみじん切りにします。レーズンとくるみは、粗めのみじん切りにします。②ボウルにひき肉を取り、①の材料を全部加えて混ぜ、卵、塩、こしょうを入れて指でつかみながら滑らかになるまでよく混ぜ合わせ、直径3cmほどのボール状にまとめます。
③天板に油を薄く塗って、ミートボールがくっつき合わないように適当な間隔をあけて並べ、1つ1つの上にバターを少しずつのせます。
④温めたオーブンの中段に入れて焼きます。焼き上がりの頃合いは、竹串を刺して赤く汁が出なくなればちょうどよいでしょう。
⑤皿に積み盛りにして、油で揚げたパセリに軽く塩、こしょうをふって周囲にあしらいます。お好みで、マスタードをつけて食べます。
32 スパゲッティ・ミートソース
《料理のポイント》
野菜類とひき肉を色づくまでよく炒め、味と香りを出すことがポイント。あとはコトコト煮込めば、レストラン顔負けのおいしソースが出来上がります。
《材料》
・牛ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・中1個
・にんじん・・・40g
・干ししいたけ・・・中4枚
・サラダ油・・・大さじ2杯
・完熟トマト・・・中2個
（なければトマトピューレ大さじ4～5杯）
・ブイヨン・・・3カップ
・ローリエ・タイム・セロリの葉・・・各少量
・塩・こしょう・・・各少量
・スパゲッティ・・・300g
・バター・・・大さじ2杯
・おろしチーズ・塩・こしょう・・・各適量
《作り方》
①玉ねぎ、にんじん、水でもどした干ししいたけは、それぞれみじん切りにします。
②熱した鍋にサラダ油を入れ、みじん切りにした野菜類が色づくように、時間をかけてよく炒めます。ここに、ひき肉をほぐしながら加え、焦げ色がつくまで炒めておきます。
③皮と種を除いてみじん切りにしたトマトを加えて、更に炒め、トマトが煮るブレたらブイヨンを注いで、塩小さじ2杯と半分、セロリの葉とタイム、ローリエを加えて時々かき混ぜながら、ぽってりとした濃度になるまで弱火で気長に煮詰めていきます。最後にこしょうをふって味を調えた後、スパイス類を取り出して下さい。
④ゆでたスパゲッティをバターで炒めて、塩、こしょうをして器に取り、ミートソースをかけ、おろしチーズをふって食べます。
33 ハンバーグステーキ
《料理のポイント》
最も親しまれている料理ですが、なかなか作れる人が少ないようです。コツをおぼえさえすれば、これほど経済的で手軽で喜ばれる料理はないでしょう。
《材料》
・牛ひき肉・・・600g
・玉ねぎ・・・1/3個
・干ししいたけ・・・3枚
・食パン（厚さ5mm）・・・1枚
・牛乳または水・・・少量
・卵・・・1個
・塩・・・小さじ1と1/3杯
・こしょう・・・少量
<付け合わせ>
・さやいんげん・・・150g
・じゃがいも・・・中4個
・にんじん・・・200g
・ブイヨン・砂糖・バター塩・コショウ・揚げ油・・・各適量
<ソース>
・ウスターソース・・・適量
・トマトケチャップ・・・適量
《作り方》
①玉ねぎ、水でもどしたしいたけ、パセリはみじん切りにし、バターで軽く炒めます。
②ひき肉の分量の半分を①に加え、色が変わるまで炒めます。
③すり鉢に炒めた材料と卵、塩、こしょうと湿らせて水けを絞った食パンをちぎって入れ、滑らかになるまですり混ぜて、残りのひき肉を加えます。これをよく混ぜ合わせて4等分にし、手に油をつけてハンバーグ型にまとめておきます。
④熱したフライパンにバターを溶かし、強火でハンバーグの表面に焼き色をつけてから、来れて天板に並べます。上にバターを少しずつのせ、オーブンの中段で焼き上げます。
⑤器に盛り、じゃがいもの唐揚げ、ゆでたさやいんげんのソテー、にんじんのグラッセを添え、ケチャップとウスターソースを合わせたソースをかけて食べます。
34 ミートローフ
《料理のポイント》
熱いうちに食べますが、冷めたらサンドイッチにしてもおいしい。滑らかな歯ざわりに仕上げるには、ひき肉を粘りが出るまでよく混ぜることです。
《材料》
<ミートローフ>
・牛ひき肉・・・500g
・玉ねぎ・・・1/2個
・干ししいたけ・・・3枚
・パセリ・・・少量
・食パン・・・1枚
・卵・・・1個
・牛乳または水・・・少量
・アーモンド・・・大さじ3～4杯
<つけ合わせ>
・小玉ねぎ・・・200g
・にんじん・・・300g
・芽キャベツ・・・100g
・バター・塩・こしょう・・・各少量
・ソース・・・（ウスターソース適量＋トマトケチャップ適量）
《作り方》
①玉ねぎ、しいたけ、パセリ、食パンはハンバーグと同じ方法で処理し、ひき肉と混ぜ合わせます。次に、卵と塩、こしょうを加えて粘りが出るまでよく混ぜます。
②ローフ型（パウンド型）の内側にバターを薄く塗り、すき間ができないように①をきっちり詰めて表面を平らにし、上にアーモンドを埋め込むように並べます。
③熱したオーブン（170℃くらい）の中段に入れ、中火で約40分間、途中で表面が焼け過ぎにならないようにアルミ箔をかぶせて焼きます。
④熱が冷めたら型からだし、1cmの厚さに切って器に盛り、ゆでた小玉ねぎのソテー、にんじんのバター煮、ゆでた芽キャベツのソテーをつけ合せ、ハンバーグと同じソース（54番）をかけて食べます。
※固ゆで卵のみじん切りや豚の背脂の角切りを加えてもおいしいものです。
35 牛ひき肉とマカロニのグラタン
《料理のポイント》
グラタンは、おとなにも子供にも人気のある料理です。ミートボールを下ゆでしてから焼くと、余分な脂肪やアクが除かれ、すっきりした味わいになります。
《材料》
・ローリエ・タイム・・・各少量
・マカロニ・・・100g
・バター・・・適量
・おろしチーズ・・・大さじ2杯
<ミートボール>
・牛ひき肉・・・400g
・玉ねぎ・・・1/4個
・干ししいたけ・・・3枚
・パセリ・・・少量
・卵・・・1個
・塩・こしょう・・・各少量
<ホワイトソース>
・バター・・・大さじ2杯
・小麦粉・・・大さじ3杯
・牛乳・・・1カップ
・塩・こしょう・・・各少量
《作り方》
①5１番のスウェーデン風ミートボールと同じ方法で、材料を分量どおりに合わせ、平たいミートボールを作ります。
②鍋に水3カップと塩小さじ三分の一杯とこしょうを少量、スパイスを加えて煮立て、ミートボールを少しずつ入れ、ゆで上がったらざるにあげ、ゆで汁はこしておきます。
③ホワイトソースを作ります。鍋にバターを溶かして小麦粉をふり込み、焦がさないように炒めて肉のゆで汁を少しずつ加えてとろりとのばし、更に牛乳を加えて塩、こしょうをし、弱火で20分間ほどに詰めます。
④塩を少量加えた熱湯でマカロニをゆで、バターで軽く炒めて塩、こしょうをします。
⑤オーブン用の器に薄くバターを塗り、マカロニ、ミートボールの順に入れて、③のソースをかけ、おろしチーズをふって強火のオーブンで焼きます。
36 牛ひき肉と豆腐のドンご飯
《料理のポイント》
豆腐と卵のまろやかさに、牛肉の味が加わった丼ご飯です。お子さんからお年寄りまでどなたにも喜んでいただけるメニューです。
《材料》
・牛ひき肉・・・300g
・豆腐・・・1丁
・玉ねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・80g
・しいたけ・・・3枚
・いんげん・・・30g
<調味料A>
・日本酒・・・大さじ2杯
・しょうゆ・・・大さじ2杯
・塩・・・小さじ1/2杯
・砂糖・・・大さじ1/2杯
・卵・・・4個
・サラダ油・・・大さじ2杯
・白飯・・・適宜
・粉山椒・・・適宜
《作り方》
①豆腐はざるに2時間以上あげて、水切りを十分しておきます。
②玉ねぎ、しいたけ、にんじんは粗くみじん切りに。
③いんげんは塩ゆでにして、小口から6～7mmの厚さに切ります。
④鍋にサラダ油を熱し②を炒めます。玉ねぎ、にんじんが柔らかくなったら、ひき肉を入れて火を通します。次に豆腐をくずして入れ、しばらく炒めた後調味料Aを加えて中火で味がなじむ程度に煮ます。
⑤ボウルに卵を溶きほぐして、④の鍋全体に流しかけます。その後、③のいんげんをちらしたらふたをして、弱火でむらします。
⑥丼に白飯を盛りつけ、⑤の表面をくずさないようにすくい取ってご飯の上にのせます。お好みに応じて粉山椒や細かく切ったのりをふりかけると、より一層おいしくいただけます。
