【牛肉レシピ⑦】ばら料理編
■ばら■
24 お惣菜風ビーフシチュー
《料理のポイント》
ブラウンソースでじっくりと煮込む本格派ではありませんが、柔らかく煮込んだ肉と野菜に調味料を加えて作る、手軽なお惣菜風の作り方です。
《材料》
・牛ばら（厚さ1cm）・・・400g
・じゃがいも・・・中2個
・にんじん・・・中1個
・玉ねぎ・・・3個
・干ししいたけ・・・4枚
・バター・・・大さじ1と1/2杯
・サラダ油・・・大さじ1と1/2杯
・固形ブイヨン・・・2個
・水・・・7～8カップ
・小麦粉・・・大さじ2杯
・トマトピューレ・・・大さじ4～5杯
・塩・こしょう・・・各少量
《作り方》
①肉を食べやすいように、幅5cmほどに切ります。
②じゃがいもとにんじんは、やや大きめの乱切り、玉ねぎはくし形切り、干ししいたけは、水でもどして2～4つに切ります。
③厚手の煮込み鍋を温めてサラダ油とバターを入れ、野菜類を焦げ目がつく程度に炒め、取り出します。
④鍋の油が不足なら少し足し、肉の表面に焦げ目がつくまで焼き、小麦粉をふり込み、粉が茶色になるまで炒めて、粉臭さを除きます。ここに水と固形ブイヨンを入れて、鍋底についた焦げをこそげ落として味を出し、煮立ったらふたをして、中火よりやや弱めの火でゆっくりと煮込みます。
⑤肉が柔らかくなったら、取り出しておいた野菜類を鍋に戻し、トマトピューレと塩、こしょうで味を調えてから、さらに弱火で煮汁がとろりとなるまで煮込めば出来上がりです。
25 ばら肉と野菜の煮込み
《料理のポイント》
肉と野菜類を白ソースで仕上げた、素朴な味わいの煮込みです。寒い冬の日にもってこいの料理ですので、熱いうちにお召し上がり下さい。
《材料》
・牛ばら（かたまり）・・・400g
・玉ねぎ・・・小2個
・にんじん・・・中1個
・じゃがいも・・・中3個
・塩・・・小さじ1～1と1/2杯
・こしょう・・・少量
<スープ用>
・玉ねぎ・・・1/4個
・にんじん・・・2cm
・タイム・ローリエ・・・各少量
<ブールマニエ>
・小麦粉・・・大さじ2杯
・バター・・・大さじ2杯
《作り方》
①肉は1.5cm×3cm角に切ります。
②玉ねぎとにんじんは、ともに薄切りにして鍋に入れ、水とタイムとローリエを加えて煮立てます。ここに肉を入れ、柔らかくなるまで煮たてます。そして、このゆで汁を付近でこし、スープにします。
③玉ねぎは4つ切り、にんじんとじゃがいもは大きな乱切りにして水にさらします。
④野菜類を鍋に入れ、水を加えて塩、こしょうで調味し、更に弱火で煮込みます。
⑤④の煮汁を別鍋にとって煮立て、その中へバターと小麦粉とを練り合わせたもの（ブールマニエ）を少しずつ加えながら、泡立て器で混ぜ合わせてとろみをつけます。
⑥⑤を④の鍋に入れ弱火で味がなじむまで煮込みます。
26 ビーフカレー
《料理のポイント》
野菜類でとろみをつけた本格はカレー。おいしい肉汁が失われないように、肉は表面を焼き固めてから柔らかく下にする荷がポイント。
《材料》
・牛ばら（かたまり)・・・300g
・じゃがいも・・・400g
・玉ねぎ・・・中1個
・にんじん・・・中1本
・バター・・・大さじ4と1/2杯
・小麦粉・・・大さじ1杯
・カレー粉・・・小さじ2～3杯
・牛乳・・・1カップ
・塩・こしょう・・・各少量
<薬味>
・ピクルス・ゆで卵・パセリ（各みじん切り）・おろしチーズ・・・各適量
《作り方》
①肉は1.5cm×4cmに切り、熱した鍋にバターを溶かし、肉を入れて表面に焼き色をつけ、水をさし、煮立ったら中火にしてゆっくり煮込みます。
②じゃがいもは、乱切りにして水にさらします。玉ねぎはごく薄切りにし、にんじんはすりおろします。
③鍋にバターを溶かし、じゃがいもを竹串が楽に刺さるまで炒めたら、次に玉ねぎとにんじんを入れてさらに炒めます。玉ねぎがしなやかになったら、肉の煮汁3カップと肉を加えて中火でゆっくり煮込みます。
④フライパンにバターを溶かし、小麦粉とカレー粉を手早く炒め、肉の煮汁1カップを少しずつ加えてのばし、③の鍋に入れます。
⑤材料がすっかり柔らかくなったら、塩、こしょうで調味し、じゃがいもが煮くずれるまで弱火で煮込み、仕上げに牛乳を加えてから味がなじむように5分間ほど煮ます。
27 ビーフシチュー
《料理のポイント》
コクを出すためには、牛肉と野菜を気長に時間をかけて煮ることです。玉ねぎの甘味やローリエの香りが溶け込んで、煮汁の味をまろやかにします。
《材料》
・牛ばら・・・600g
・玉ねぎ・・・小4個
・にんじん・・・1本
・しめじ・・・2パック
・こしょう・・・適量
・サラダ油・・・大さじ2杯
・ローリエ・・・1枚
・トマトジュース・・・2カップ
・日本酒・・・2カップ
・固形ブイヨン・・・4個
・粉ゼラチン・・・大さじ1杯
《作り方》
①肉は4切れくらいになるように適当な大きさに切って、こしょうをふり、前面が褐色になるまで炒めます。
②玉ねぎは外皮をむき、にんじんは皮を薄くむいて2cmほどの輪切りにします。しめじは、よく水洗いして石づきを落としたら、小分けにしておきます。
③鍋に肉を入れ、トマトジュース2カップ、日本酒2カップ（二級酒で可）、固形ブイヨン、ローリエをしてから弱火で2時間ほどコトコトと煮ます。煮汁が減ったら水を補います。赤い油が浮いてきたら、その都度ていねいに取り除いて下さい。
④フライパンできつね色に炒めた玉ねぎを鍋に入れて30分間煮ます。次に、にんじんを入れて30分間、そして、しめじを入れて5分間煮ると出来上がり。
※ゼラチンは、煮汁にゆるやかな粘りと艶をつけます。塩味は、固形ブイヨンからので間に合います。
28 ボルシチ
《料理のポイント》
骨付き肉と野菜をじっくりと煮込んだ、おなじみのボルシチ。ビーツでスープを薄紅色に染め、生クリームを浮かして食べるのが特徴です。
《材料》
・牛ばら骨付き（5cm角）・・・4個
・濃いブイヨン・・・10カップ
・塩・・・大さじ1杯
・じゃがいも・・・中2個
・にんじん・・・中1本
・キャベツ・・・2～3枚
・玉ねぎ・・・中1個
・ビーツ・・・中1個
・酢・・・少量
・生クリーム・・・1/2個
・塩・こしょう・・・各少量
《作り方》
①ブイヨンのスープに塩を加えて煮立て、肉を入れてアクをすくい取りながら、中火で肉がとろけるように柔らかくなるまで約3時間煮ます。
②肉を煮ている間に野菜類の下準備をします。キャベツは5cm角に切り、じゃがいもは皮をきれいにむき縦2つに切ります。にんじんは、長さ5cmに切って皮をむき、玉ねぎは4つ切りにします。ビーツは、酢を少量ふりかけて美しく発色するようにします。なお、缶詰のビーツは、そのまま細切りにして使います。
③肉が柔らかくなったら、ビーツ以外の準備しておいた野菜類を加え、弱火でゆっくりと煮込みます。野菜が柔らかくなったら、こしょうで調味し、ビーツを加えます。味が薄いようなら、もう一度塩、こしょうを加えて下さい。
④器に取り、生クリームをかけていただきます。
29 牛肉としらたきの卵とじ
《料理のポイント》
卵を流し入れた後は、あまり長く火にかけないことがポイントです。お好みで七味唐辛子や一味唐辛子をふるとおいしくいただけます。
《材料》
・牛ばら（薄切り）・・・300g
・しらたき・・・2玉
・三つ葉・・・少量
・卵・・・2個
・しょうゆ・・・大さじ4杯
・砂糖・・・大さじ2杯
・塩・・・少量
・水・・・3カップ
《作り方》
①ばら肉の幅を5cmくらいに切ります。
②しらたきをほぐし、水からしばらくの間ゆでます。その後、水にさらしてアク抜きをし、よく水気を切ってから食べやすい大きさに切ります。
③鍋に水3カップを入れ火にかけます。煮立ったところでばら肉を入れ、中火にしてアクを取りながら煮ていきます。肉が柔らかくなって、ゆで汁もごく少量になった頃合に、しらたきとしょうゆ、砂糖を加え、味がなじむように手早くよくかき混ぜながら煮つめていって下さい。
④ボウルに卵を溶きほぐし、3cmほどの長さに切った三つ葉と塩少量を加えて混ぜ合わせたものを用意してください。
⑤味を含んでしらたきが薄茶色になったら、④を鍋一面に流し込み軽くかき混ぜたあと、ふたをして火を弱めて蒸らします。
30 牛肉と厚揚げのおろし煮
《料理のポイント》
大根おろしを用いることで、ばら肉のくどさをあまり感じることなくいただけるばかりか、煮汁にコクが出て一層おいしい味になっています。
《材料》
・牛ばら（薄切り）・・・300g
・厚揚げ・・・2枚
・大根・・・300g
・小ねぎ・・・少量
・スープまたは水・・・2カップ
・塩・・・小さじ1/2杯
・しょうゆ・・・小さじ1杯
・砂糖・・・小さじ2杯
・サラダ油・・・適量
《作り方》
①牛肉は5cm幅に切ります。
②厚揚げは縦に2つ割にして、端から1.5cmの厚さに切っておきます。
③熱した鍋にサラダ油を入れ、①の牛肉を入れて強火で炒めた後、スープまたは水を差してアク取りをしながら中火で煮ます。
④肉が煮えて柔らかくなったところに、塩小さじ1/2杯としょうゆ小さじ1杯、砂糖小さじ2杯で濃いめの味付けをして厚揚げを加えます。弱火にして味を良く煮ふくめます。
⑤大根は新鮮さを保つため食卓に出す寸前におろしてください。
⑥④におろし大根を入れてひと煮立ちさせ、すぐに器に盛り付けて、熱いうちにお召し上がり下さい。小口切りにした薬味の小ねぎを上にちらせると、より風味が増します。
