【牛肉レシピ④】すね料理編
■すね■
15 ポトフ
《料理のポイント》
かたまりのすね肉と野菜を水から煮込む、フランス料理の代表的なお惣菜。骨はよいだしが出るので、髄入りのものを食肉店に注文し、ぜひ加えて下さい。
《材料》
・牛すね（かたまり）・・・400g
・牛の足の骨（10cmのもの）・・・2本
・塩・・・少量
・キャベツ・・・小1個
・玉ねぎ・・・小4個
・クローブ・・・8個
・にんじん・・・中2本
・ローリエ・タイム・パセリの茎など・・・各少量
・粉こしょう・・・10粒
・食パン（厚さ5mm）・・・2枚
・フレンチマスタード・・・適量
・あら塩・・・適量
《作り方》
①玉ねぎは外皮をむき、1個につきクローブを2～3個ずつ差し入れます。にんじんは形のまま皮をむいて下さい。
②厚手の寸胴鍋に、肉と①の野菜類、キャベツ、骨、水25カップ（材料の高さの倍くらい）を入れ、ふたをせずに強火で煮ます。
③アクが出はじめたら、塩とスパイス（こしょうは鍋底などでつぶす）を入れ、汁の表面がかすかに煮たつ程度の火加減で、肉と野菜がすっかり柔らかくなるまで煮ます。煮汁が半量になるまで煮込みますので、塩加減は少しひかえめにしましょう。
④肉と野菜は器に盛り、煮汁はスープ皿に注ぎます。
⑤肉と野菜は、あら塩とマスタードをつけて食べ、スープには食パンを3cm角に切って油で揚げたクルトンを浮かべて食べます。骨の髄もゼリー状でおいしいので、スプーンですくって食べます。
16 牛肉のマリネ
《料理のポイント》
ゆでた牛肉を、香味野菜入りのビネグレットソースであえたサラダ風お惣菜。トマトやきゅうり、ゆで卵などを彩りよくあしらい、十分に冷やして勧めます。
《材料》
・牛すね（かたまり）・・・300～400g
・玉ねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・20g
・タイム・ローリエ・・・各少量
・トマト・・・中2個
・きゅうり・・・小2本
・固ゆで卵・・・2個
・バター・・・大さじ4と1/2杯
<ビネグレットソース>
・サラダ油・・・大さじ8杯
・ワインビネガー・・・大さじ2と2/3杯
・塩・・・小さじ2杯
・玉ねぎ・パセリ（各みじん切り）・こしょう・・・各少量
《作り方》
①お肉は、バターを溶かした鍋に入れて表面に焼き色をつけた後、鍋に水をさし、煮立ったら中火にしてゆでます。ゆで汁の中で十分に冷ましてから、食べやすい大きさに切ります。
②サラダ油、ワインビネガー、塩、こしょうを合わせ、泡立て器で白濁するまでよく混ぜ、みじん切りの玉ねぎとパセリを加えます。ゆでた肉をこのビネグレットソースであえ、十分に冷やしておきます。
③トマトはへたをくり抜き、放射状に8つ切りにし、きゅうりは塩を少しまぶしてまな板の上でころがして、色出ししたらさっと洗ってじゃ腹切り、卵は固ゆでにして十文字に切ります。
④肉を中央に盛りつけ、周囲に卵と野菜を交互において飾ります。
⑤肉のゆで汁は、塩、こしょうで調味すればおいしいスープになります。
17 紅焼牛肉（ホンシャオニュウロウ）
《料理のポイント》
かたい肉のおいしい食べ方は十分に煮込むこと。肉のうま味は外に出てしまいますが、その分、野菜類にうま味がしみ込んで、格別な味わいとなります。
《材料》
・牛すね（厚さ2cm）・・・400g
・大根・・・300g
・里芋・・・300g
・にんじん・・・100g
・ねぎの青い部分・・・少量
・にんにく；しょうが・・・1かけ
・サラダ油・・・大さじ4杯
<調味料>
・しょうゆ・・・大さじ5杯
・日本酒・・・大さじ2杯
・砂糖・・・大さじ2杯
《作り方》
①肉は2cm角にきります。
②大根とにんじんは、肉とつり合う大きさの乱切りにします。
③里芋は、皮をこそげ取り、小さいものはそのまま、大きいものは適当な乱切りにし、塩を少し加えた熱湯で固めにゆでて、ざるにあげてぬめりを水で洗います。
④鍋にサラダ油を熱し、ねぎの葉と包丁の腹で叩きつぶしたしょうがとにんにく、肉を入れて、強火で全体に油がまわるまでよく炒めます。
⑤鍋の具が隠れるほどに水を加え、中火で肉が柔らかくなるまで煮てから、里芋と調味料を入れます。弱火にして里芋がすっかり柔らかくなるまでさらに煮込んでください。最後に、強火にしてさっと煮汁をからませ、照りを出します。
※肉は、ネック、ばら、かたなどの堅い肉を使ってもよいでしょう。
